4味香料4种酱料,羊腩浓香入味,软嫩多汁
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哪里医院治白癜风较好 http://pf.39.net/bdfyy/秋分即至，天气转寒舒心暖胃的羊肉菜正逐渐成为餐桌上的“主角”今天小微为大家带来7款羊肉菜肴既有家常旺销的小炒羊肉又有热气腾腾的羊肉火锅还有精致高档的创意羊肴款款热卖，道道畅销学会就能在店里推出抢占秋冬旺季快随小微一起看看吧~九转羊肉制作/黑伟钰餐厅/济南舜耕山庄此菜需选用羊肋扇肉制作，肥瘦参半，细嫩油润；收汁要浓稠，使汤汁牢牢挂在羊肉上，滋味更加浓郁饱满。提前预制：选用羊肋扇肉洗净后入锅，添清水没过，加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐，汆透后打去浮沫，继续卤至八成熟，捞出改刀成5厘米见方的块备用。走菜流程：1.将切好后的羊肉块克拉油捞出，沥净备用。2.净锅上小火下少许底油，入白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时，放入羊肉块，快速翻炒约二十余次至上色，将羊肉拨至锅边，加入葱姜蒜末各10克煸出香气，沿锅边烹入米醋50克继续翻匀，下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤克、盐2克、料酒10克，搅匀后小火煨至汤汁将尽，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速颠翻均匀，装盘点缀即可。特点：酸甜苦辣咸俱全，肉质细腻香甜，非常美味。葱爆羊肉制作/樊二平餐厅/呼和浩特财知道金玉厨餐厅与传统做法相比有三点改良：一是羊肉切片后先腌再炒，缩短锅内调味翻炒时间，保持细嫩口感；二是改山东大葱为小香葱，葱白与羊肉一同爆炒，香气浓郁，葱叶则在起锅前加入，颜色翠绿；三是临出锅前烹入大量陈醋，醋酸挥发只留醋香，既能有效去除羊肉的腥膻气味，又防止肉片变老。制作流程：1.羊后腿肉克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片，加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟，入四成热油滑散至变色，捞出沥油备用。2.锅留底油烧热，下红椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小葱白克翻炒两下，离火放滑好的羊肉片克，调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒，继续下小葱叶段75克翻炒几下，沿锅壁烹入陈醋克炒匀即可出锅。3.锅入宽油烧至六成热，下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆，捞出沥油后横向一切为二，摆在葱爆羊肉四周即可上桌。技术关键：1.羊肉片已提前腌入底味，炒制时无须过多调味，只要加少许盐和酱油补味增色即成。2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。米炒羊肉制作/王山水餐厅/山东老王当家餐饮管理公司此菜将羊腿肉改刀后直接入锅生炒，突出了羊肉的原香。制作流程：1.山羊羊腿肉克洗净切末待用。2.锅入色拉油30克烧至五成热，下葱花15克炝香，放入羊肉末煸炒至微微焦黄，加青杭椒圈50克大火炒出辣味，调入生抽15克、盐2克、白糖2克、白胡椒粉1克，大火炒约30秒，撒香菜末10克，淋少许明油翻匀起锅，盛入垫有单饼的盘内即可走菜。小炒黑山羊肉制作/都小刚餐厅/保定雪花餐厅精选沂蒙黑山羊的内脊肉制作，这个部位又称“黄瓜条”，一只百斤左右的黑山羊仅能出产黄瓜大小的一条，两只羊才能出一份小炒羊肉。食用时取一片鲜紫苏叶卷着热腾腾的嫩羊肉，叶子清新爽口，羊肉肥嫩多汁，令人回味无穷。制作流程：1.沂蒙黑山羊内脊肉克斜刀切薄片，用清水泡净血污后吸干水分，纳入码斗中，下盐、味精各2克抓匀，加蛋清2个打匀，再撒生粉5克继续抓匀，封色拉油静置约10分钟。2.宽油烧至五成热，下浆好的羊肉滑熟，沥净油分备用。3.锅留底油，下入蒜片20克、干朝天椒10克煸香，倒入羊肉翻炒两三下，烹生抽5克，撒白糖3克，抓入香菜梗段30克快速翻匀出锅，搭配紫苏叶上桌。技术关键：山羊肉多有膻气，而紫苏叶散发着一股特殊清香，且回口微麻，因此我们建议客人用苏子叶卷食，以压住羊肉的膻味。暖锅羊肉制作/万子涛餐厅/上海大饭堂餐厅五角场店本帮带皮红烧羊肉自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨透，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜苗末增色。大饭堂餐厅选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。批量预制（8份量）：1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。2.净锅入油克，下姜块克炒至金黄，再放葱段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香叶1克）煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香，添清水10千克，依次加入去皮白萝卜克、红枣适量、老抽克、生抽50克、冰糖克、干辣椒10克，大火烧开后改小火煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。小火煨约1小时至羊肉酥而不烂即可分成小份3.捞出羊肉分成8份，滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻，炖完后即可丢弃。走菜流程：取一只砂锅，垫入飞过水的大白菜和粉丝适量，盛一份羊肉，舀2勺原汤，点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。特点：甜咸微辣。枝竹羊腩煲 制作/王晶 餐厅/成都茂御酒店御珍轩中餐厅这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。批量预制：1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。羊肉快汆烫后用冷水浸泡 入五成热油炸制4.炒锅炙净添色拉油烧热，下干葱头5颗、姜片20克爆香，投入香叶3片、八角3个、当归5克、陈皮5克小火炒香，倒入羊腩块，撒料酒适量翻炒5分钟，添高汤没过肉块表面，下香菇克、藕块克，调入柱侯酱克、海鲜酱克、花生酱75克、南乳12块（提前碾成泥）、冰片糖5块、鸡粉50克、盐25克翻匀烧沸，倒入高压锅，加盖小火焖30分钟，打开放胡萝卜片克、马蹄块克，开盖继续加热15分钟即可关火。羊肉加料头、香料、高汤，再放酱料烧沸 倒入高压锅压制走菜流程：炒锅炙净，舀入羊腩块克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。铁锅风干山羊制作/汪林餐厅/源牌酒店风干羊制作：每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。走菜流程：1.将风干羊剁成重约克的大块，放入大锅内，添清水没过，加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用。取一只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。特点：土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，汤色红亮，越嚼越香。Q：山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？A：我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。除了上述七款羊肉菜，这里还有两道锅气十足的粤菜小炒——琥珀核桃炒羊肉和泮塘三秀炒羊柳。秋冬季节正好是羊肉的旺季，在餐厅推出这两道口味好、毛利高、卖相佳的粤式羊肉小炒，一定会十分火爆旺销。感兴趣的朋友可以点击链接查看~粤厨演示锅气小炒正宗流程!两道炒羊肉,咸鲜清香,滋味十足!▼名厨网课▼ ▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：道口烧鸡 酱牛肉 桶子鸡 麻辣花生 卤味烧腊：窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨 东北熏酱 鸿运当头 东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 镇店招牌：铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手 铁锅炖江鱼 麻椒鱼 鲜椒鸡 西湖醋鱼 干鲍的涨发 臭鳜鱼捞饭 华哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡 扣碗肘子 枣庄辣子鸡 韭香鳜鱼 临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼 鱼头泡饼 火焰醉鹅 王小二回锅鸡 大盘鸡 原味猪脚王 黄金鱼头 莱芜炒鸡 紫云牛肉 得莫利炖鱼 红焖羊肉 抖音网红：榴莲八宝饭 空心大麻球 酸辣豆花 吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头 柠檬凤爪 豉油糖煎黄鱼 泡鲁达 高陵炸油饼 旺销热菜：干煸土豆 椒盐手工豆腐 粤式羊肉小炒 海皇粉丝煲 海参的发制 枣香红烧肉 潍县五香肉 开水白菜 地锅鱼 红烧羊排 肉丝带底 鸡汤豆腐煲 海皇萝卜糕 干锅土豆片 香茅烤猪手 蒜香鸡翅 灌汤富贵虾球 江团鱼泡馍 黑椒茄盒 栋企鸡 干炸洋葱丸子 手抓排骨 牛杂煲 脆鳞鲈鱼 香酥雪花鸡柳 压锅杂粮 烧辣椒炒肉 老公鸡泡馍 特色毛肚 酸木瓜炒牛肉 好吃的土豆球 青一色毛血旺 地锅鸡 唐大厨炒仔鸭 麻辣小龙虾 雪绵豆沙 跷脚牛肉 韵味土钵肥肠 酸汤牛蛙 红烧乳鸽 杭州卤鸭 干烧鲳鱼 果味红烧肉 脆皮虾 五香炸肉 辣椒炒肉 肉汁凤爪 香辣蟹 糖醋鲤鱼 那年秋天的茄子 麻辣拌 鲜辣汁火爆鱿鱼 酸辣毛头鱼丸 福临炸里脊 创意凉菜：香橙土豆塔 蒙古小牛肉 冰沙圣女果 捣蒜羊脖 南瓜冻 爽口萝卜干 凉拌鲜皮丝 东北大拉皮 主食小吃：胡辣小虾汤 大虾疙瘩汤 清汤羊肉粉 西竹拌面 韩氏大虾面 生炒牛肉饭 砂锅大骨面 潍城肉火烧 萝卜丝饼 家常葱花饼 纸皮包子 手臂大油条 煊饼 莽子牛肉面 牛肉香酥煎饼 红糖糍粑 酸辣粉 万能酱汁：甜水面拌白肉 捞汁西芹 捞汁小海鲜 桂花炝虾 开胃双酱 麻辣拌蟹钳 炒糖色 红油口水鸡 酱黄瓜 腌汁小海鲜编辑/张可丹 ★ - （薇薇） （宁宁） 关于餐饮你刚好需要，我刚好专业努力有得真诚有应莫问收获但问耕耘点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！ 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
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