作为吃货的我，觉得自己做菜更合口味也更有成就感，所以经常下厨。自认有厨艺天赋，第一次做什么菜式基本都可以像模像样。我的技术宅属性也发挥了一些作用，让我在做菜、品菜、拍照、嘚瑟的同时，思考“厨艺”这个词的深层内涵，思考不同菜式之间的共性。

我今天只讨论家常中餐。我认为最基础的厨艺应该是——准确调味！简单讲就是咸淡刚好，辣味刚好，酸味刚好……

1、调味

——不懂刀工，不懂火候，不懂摆盘，不懂翻炒颠锅？没关系！你可以从什么基本功都不需要、只需要调味的汤开始做起！

花蛤豆腐汤

材料：花蛤十个，豆腐半块，拇指大的生姜一块，葱一根。

做法：

1.葱洗干净，切成葱花备用。生姜洗净，切片。花蛤洗净。

2.一大碗水倒入锅里，豆腐切块，和生姜片一起放入锅里烧开，煮三五分钟（煮久了也没关系）。

3.花蛤洗干净后倒进锅里，再次烧开，直到花蛤大大张开。

4.然后就是放盐了，注意少量的放，放一点，搅拌几下再尝一下味道，不够再放，直到咸淡合适。然后关火起锅，倒入盆里，撒上切好的葱花，完工！

TIPS：花蛤本身就有微微的咸味，但是煮汤可以忽略，仍然需要放盐。花蛤味道很鲜，煮汤可以不用放味精，自然的鲜味最好喝！

这道花蛤豆腐汤对材料、火候要求都非常低，所以你可以从容不迫的煮，只要放盐的份量得当，味道就过得去。

现在，你开始有点信心了，虽然仍然不会刀工，不会炒菜，你还可以做汤不是嘛。但是要做出好味道，只靠盐肯定是不够的啦。要炖排骨汤，想要好喝的话，去买农村土猪排骨吧！

萝卜排骨汤

材料：上好土猪排骨一斤左右（已剁块）；白萝卜一个。

做法：

1.排骨反复淘洗两三次；萝卜洗净，削皮，切成块。

2.烧一锅开水，把排骨放下去，再次烧开后，马上把排骨捞起，锅里水倒掉，然后重新倒入开水到锅里，放入排骨，放入萝卜，大火烧开后转最小火，盖上锅盖，煮1~1.5小时（建议手机定好闹钟）。然后放盐调味，不够鲜的话放一点味精，即可关火出锅。

TIPS：

1.这道汤是否好喝，如果调味没问题，基本只取决于排骨品质好不好。我家都是从老家买土猪排骨，炖汤都不用放味精就很鲜美了。如果不够鲜美，可以在快起锅时放2~4个文蛤（花蛤差一点，也将就），煮5~10分钟就可以，蛤类的鲜味是天然的味精，比加味精好喝。

2.煮汤时，应盖上锅盖，小火慢煮，让汤保持沸腾翻滚，这样汤色就会比较白，味道也更浓郁厚实，比电炖锅炖出来的好喝，也比高压锅煮的汤好喝，只是比较费火。这个方法同样适用于鸡汤、猪肚汤、羊肉汤、鱼头汤等所有肉汤。

3.生的肉类往往有腥味，用开水捞过可以大大减少肉腥味，也可以减少成品汤里的血沫，以免影响观感。此法适用于大多数生肉类煮汤时的处理，包括鸡鸭牛羊等。

学会了萝卜排骨汤，把萝卜替换成其他素菜类的食材，你就等于学会了玉米排骨汤，冬瓜排骨汤，木耳排骨汤，姬松茸（巴西菇）排骨汤……

反正都差不多，排骨要开水捞过，然后换开水下去煮，然后食材丢进去炖就行了。不过如果是干货（比如茶树菇、香菇、姬松茸、红菇等），要提前洗净后用温水泡发。

但是，食材特性不同，用来煮排骨汤时就要考虑到是否能久煮。如果食材容易煮烂，要比较晚放。

事实上，这就涉及到了更深一层的厨艺基础：火候。

2、火候火候，简单讲就是对食材的恰到好处的烹饪程度。比如排骨，煮1~1.5小时是合适的火候，只煮半小时就不够，煮3个小时又把肉给煮烂了。

有一些食材，火候的宽容度比较大，比如排骨，比如玉米，豆腐，泡发的干香菇……这些是煮久一些也不会有太大差异的。但是也有一些食材，是要比较精确的火候，比如鲍鱼，煮几分钟即熟，口感脆嫩，煮十几分钟就缩得小小的，吃起来硬邦邦；比如生菜叶，很快就熟了，煮几分钟就太烂了。

比如蒸鱼，不同大小、不同品种的鱼，所需时间也不一样，时间不够则里面可能不熟，蒸过头了可能就散了。此外，蒸东西还有个小问题，就是必须预先调味好，不能像煮汤那样边煮边试，慢慢调味。

简易版清蒸鲈鱼

材料：1斤重的鲈鱼一条（已杀好）；葱、姜、蒜瓣；酱油、料酒。

做法：

1.鲈鱼洗净，用少许盐抹一遍，腌制几分钟。葱切丝，姜切片，蒜瓣剥好。

2.鲈鱼脊部两侧厚肉深划几刀，以便更容易熟。将鲈鱼立在盘子上（躺着也行），在盘子里倒入1瓷匙酱油、1瓷匙料酒、半瓷匙油，将盘子放入蒸锅，大火蒸8分钟。（如果鱼很大，时间要延长）

3.蒸8分钟后开盖，撒上葱丝，再盖上盖子蒸一小会儿，关火焖两三分钟，即可出锅。

TIPS：

1.加酱油是为了鱼肉蘸汤吃，也是为了增加酱油香气。关火后焖一会儿，是为了让鱼肉继续熟化，避免没蒸熟，也避免肉质老化。

2.加油是为了让鱼肉口感更顺滑；进阶版应该是油另外用锅烧热，淋在生葱丝上，激发葱丝的香味。

但是做一道菜往往不止一种食材，也不能随时把煮熟的东西捞起来吃——火锅除外，所以就必须规划好食材投放的先后顺序，才能让所有食材在出锅时全都恰好达到合适的火候，甚至可能要分开烹饪，然后才合并。

比如，芥兰和牛肉，哪一个应该先放呢？芥蓝容易熟，翻炒一分钟就够了，过久就老了或者黄了；但是牛肉也容易熟，大概两三分钟，炒久了，也会老掉，怎么办呢？我的做法是牛肉先炒，然后放芥兰下去一起炒。但是由于牛肉抓了淀粉后，再遇到冷水容易糊，搞得菜品粘糊糊的不清爽。如果介意，可以把牛肉和芥兰分开炒，然后再合并。

牛肉炒芥兰

材料：芥兰一把，牛肉一块；生姜一小块，蒜瓣2瓣，蚝油。

做法：

1.牛肉洗净，切片，先用料酒腌制一段时间（5分钟以上），倒掉多余的汁水，加适量油、淀粉、盐，抓匀。芥兰洗净。生姜切丝或切片。蒜瓣剥好切碎。

2.冷锅倒入3~4瓷匙油，中小火，放入蒜瓣、牛肉后翻炒至牛肉基本变色；然后开大火，倒入芥兰，翻炒半分钟，倒入大约半瓷匙蚝油、适量盐，翻炒均匀，即可起锅。

TIPS：

1.图上这是芥兰苗，我也试过粗杆的广东芥兰，但是感觉火候把握不好，大家如果有好办法可以告知。

2.牛肉要炒到完全变色，才能放芥兰，且芥兰不能炒过久，否则芥兰带有水份，遇到牛肉的淀粉容易炒得糊糊的。

3.要勤翻炒，否则牛肉容易粘锅。

现在你学会了调味，学会了火候，学会了炒菜、煮汤，也掌握了几个家常菜式。但是每次到了菜市场，你还是很苦恼，难道今天又要吃炒青菜、番茄炒蛋、排骨汤？菜谱告急，赶紧找个新菜谱啊！

3、材料搭配其实世界上各种食材、药材、调味品多如繁星，数不胜数，何必一定要拘泥于定式，一定要完全按照菜谱来做呢？番茄炒蛋可以，番茄炒肉行不行，番茄炒洋葱呢，番茄炒辣椒呢？炖羊肉汤放生姜可以，放小茴香行不行？放花椒、辣椒行不行？放葱行不行？煮面一定要用肉汤吗，用板蓝根行不行？……哦这个好像太黑暗了点

其实在我看来，只要了解了各种食材的特性，就可以根据特性来组合。

1，对于中式菜肴，最重要的是鲜味，最自然的鲜味来源就是肉类、贝类、鱼类等荤类食材，而没有的话，就用菇类、蚝油、鸡精、酱油等来提供鲜味。

用味精是最次的做法，味精本身没有鲜味，而是可以提升菜肴原有的鲜味，所以只能用于辅助，煮一碗面，只放青菜、盐、味精，你吃得下去不？但是，煮面即使没有肉，没有高汤，也可以用香菇、蚝油、酱油来煮汤底，我还真煮过，鲜味还可以。日式拉面也有类似的味增汤底、酱油汤底。

对于蔬菜为主材的菜肴，味觉比较单薄，缺乏鲜味，炒的时候加点儿酱油或蚝油，效果比加味精好。如果加肉就更好了，比如煮青菜汤，本身的鲜味是比较寡淡的，但是加些肉片下去，加点蒜瓣去肉腥，在清淡中有了鲜味，就好喝多了，连带着青菜也好吃起来，反而是肉片本身相当于调味品，可以丢掉！

青菜肉片汤

材料：青菜一大把、肉一块（1~3两即可，大概三五块钱），指头大蒜瓣一两瓣。

做法：

1.青菜洗净备用。蒜瓣剥皮。肉洗净，切片，放半瓷匙地瓜粉或木薯粉、半瓷匙油、一点盐，抓匀。

2.一大碗水倒入锅里，放入剥好的蒜瓣，烧到锅底气泡变大、快要沸腾时转中小火，用筷子将肉片分散挑入锅中，不要搅动。肉片全部放入后等两分钟，放入青菜，开大火，搅动压实只到青菜基本软掉、没入汤里，沸腾后即可转小火，放盐和味精调味，起锅。

TIPS：肉片以90°C左右温度煮，比较不会老。沸腾前不要搅动是为了避免淀粉尚未凝固就散到汤里，导致汤变稠。

除了肉和酱油类，鲜味的来源还可以是各种干货和肉制品，例如干贝，鱿鱼干，火腿肠，午餐肉，香菇贡丸，古龙肉酱罐头……日本的乌冬面习惯用鲣鱼干（柴鱼）加海带煮高汤，闽广一带的上汤娃娃菜用鸡汤、皮蛋和肉末提鲜，厦门的虾面用虾头、虾壳熬汤底，各地美食各有奇招，所以我们也可以尝试各种方法，不必拘泥于当地传统做法。

对于不常在家做饭的人，我推荐家里常备火腿肠和肉酱罐头，想煮面的时候即使其他材料什么都没有，也可以煮出能吃的面。当你深更半夜看到类似本文这样的报复社会帖子时，你就可以下厨煮一碗面，打个蛋花，放点胡椒粉，又鲜又香，成功渡劫

2，中餐讲究的是阴阳调和，荤素结合，男女搭配干活不累……所以，纯荤菜要加点儿辛辣或酸甜的调味，中和荤腥，提升香气。上好的农村放养的土鸭，炖一锅鸭汤，味道非常鲜美，无需放味精。不过鸭肉本身有膻味，可以放几片生姜中和一下：

但是要去腥膻，除了生姜之外，还有很多药材和调味品可以达到类似功效，例如我家也习惯放当归+枸杞：

更复杂一些的话，还有我们老家永春县石鼓镇世代相传的秘方——永春石鼓白鸭汤，配料中有熟地、当归、生歧、固纸、樟枝、桂皮等多种药材，香气繁复浓烈，满屋飘香：

同样，煮排骨汤，单纯的排骨汤有肉腥气，最好搭配素菜类食材，以素香平和荤腥，可以放萝卜，放玉米，放香菇……这些就不说了，你试过放番茄没有？番茄一个就够，直接切半丢下去跟排骨一起炖到烂就行了，汤喝起来有鸡汤般的鲜味！

对于海鲜类腥气重的食材，一般就要用比较多的辛辣调料来调和腥气。所以，不管是煮酱油水，还是清蒸、红烧，我一般习惯放比较多的生姜+蒜瓣，有时候加葱蒜，有时候放辣椒，根据手头的材料而变化。只要明白了搭配的原理，就可以因地制宜，存乎一心。

所以你知道花蛤汤为什么要放豆腐吗？因为豆腐的味道可以吸收和调和花蛤的鲜味，使其不那么冲。如果把豆腐换成萝卜丝，味道也很不错！换其他的行不？番茄？洋葱？土豆？白菜？……你都可以试试看

3，颜色的搭配也有讲究，虽然很多菜看起来很难看，味道却可以很不错（比如印度咖喱……），但是如果能做到又好吃又好看，那岂不是更好？比如颜色单一的花蛤豆腐汤，撒点儿葱花，顿时就比较诱人了；比如蒜炒老蛏、酱油水杂鱼，放点儿鲜的红辣椒，辣味不重，却为菜品增添了一些亮色，看起来就更好看了：

综合上述三点，如果你要做个蛋炒饭（先炒饭还是先炒蛋的争议暂且不提），你打算如何选择配料和调料呢？

首先，鲜味可以用酱油或者蚝油来提供，听说南京有家超牛的炒饭摊是用卤料的卤汁来炒的，当然更妙。如果有肉末，加下去炒，肯定也会比较鲜香。

其次，蛋腥味如何调和？这个有很多种选择，可以用料酒，可以用胡椒粉，可以用辣椒，生姜，葱，蒜，也可以用洋葱，青椒之类香气比较浓郁的蔬菜。不过考虑到颜色搭配，葱、蒜叶、青椒、番茄等又有色彩又有香气的配菜是比较搭配的。如果只是为了颜色，还可以选玉米、胡萝卜丁、豌豆、火腿丁等，那就成了扬州炒饭了。

葱香牛肉蛋炒饭

材料：冷饭1~2碗（干硬者为佳）；鸡蛋一个；牛肉少许；葱少许（我的图片用的是北方大葱，一般可用小葱替代）；酱油、盐、料酒、黑胡椒粉。

做法：

1.牛肉洗净，切片后剁碎成肉末。葱洗净切碎。

2.冷锅倒入2~3瓷匙油，先倒入肉末，中火翻炒到变色，再倒入冷饭，不断翻炒，直到饭粒基本散开，这个过程大约三分钟。

3.敲蛋，直接把蛋打到饭上，然后搅拌翻炒，直到基本均匀。然后倒入少许酱油，盐，边翻搅边调味，不够再加一点盐，直到咸淡合适，继续翻炒到水分基本收干、米饭基本散开。

4.放入葱，倒入大约半瓷匙料酒，撒上适量黑胡椒粉，翻拌均匀即可起锅。

TIPS：

1.炒饭要用冷饭，且最好是偏干偏硬的米饭，才比较容易炒到颗粒分明。

2.蛋炒饭可以先炒蛋，再倒入冷饭继续翻炒；也可以蛋打到冷饭里拌匀再下锅炒；也可以先炒饭，再把蛋打成蛋液倒下去炒……这几个方法我都试验过，我喜欢本文做法，先炒饭，再把蛋直接打下去翻炒。因为蛋的主要鲜味香味都来自于蛋黄，本文做法蛋黄会与蛋清分离，均匀分散在饭里，直接与味蕾接触，使蛋黄的鲜美愈发突出。

3.按照前述选材搭配原则，其实牛肉不是必须的，葱、料酒、黑胡椒粉也不必都用上，黑胡椒粉也可以用花椒粉、辣椒粉之类代替（你喜欢孜然粉也行，但是量要少），简化后就是纯粹蛋炒饭了，味道也还不错，只是不好看。只要换个配菜也可以变成番茄蛋炒饭、青椒洋葱蛋炒饭、火腿蛋炒饭……

现在你已经喝腻了花蛤汤和排骨汤，吃腻了番茄炒蛋和各种家常小炒，你憋着一股劲儿想要出一道让所有人都惊叹的大菜！唉，好吧，我这就把我压箱底的七代单传绝密宝典，初学者第一次就能做好，材料简单，效果很赞的超级大招传授与你！转过身去！

法式洋葱番茄胡萝卜炖牛腩

材料：带筋牛腩一斤、番茄2个、洋葱半个、胡萝卜2~3个；番茄酱（ROZA露莎士番茄酱最佳）、黑胡椒粉；意大利什香草（非必须，沃尔玛有售，混合了迷迭香、百里香、牛至[披萨草]、鼠尾根的粉末）

做法：

1.牛腩切块，洗净；胡萝卜、番茄、洋葱切块备用。

2.牛腩用开水捞过（参照前面的排骨的处理法），然后放入番茄、洋葱，加开水，烧开后转小火炖煮1小时。

3.倒入大约3瓷匙番茄酱，放入胡萝卜，大火烧开后再转小火炖煮20分钟。

4.试试味道，偏淡就用盐调味，汤汁偏多可以大火收汁，调味后撒上黑胡椒粉、意大利什香草，即可出锅。

TIPS：1.这道菜的成败关键是牛肉是否炖烂，水是否烧干。牛肉建议买新鲜的带点筋带点肥肉的牛腩，不要买纯瘦肉。如果有高压锅，可以将牛腩压15分钟，然后加入番茄、洋葱、胡萝卜煮20分钟即可。

2.煮的过程中一定要定时过去看看，搅一搅，防止水太少烧干，防止糊底。如果牛肉没问题，火候没问题，没烧干没焦糊，这道菜基本不会失败。——你要是手抖倒了一大匙盐下去，童鞋，我把学费退给你，你出门左转，那边有个叫何小囡的大厨，你去找她学吧，她比我厉害

这道菜其实是我瞎编的，并不是真的法国菜，不过味道很好！想象一下，洋葱的甜香，番茄的酸香，牛肉的鲜香，混杂着黑胡椒和香草的香气，形成了独特的浓郁香味，一闻就让人胃口大开。

胡萝卜炖得酥烂，吸收了洋葱的甜、番茄的酸、牛肉的鲜，非常美味。更美味的是汤汁，酸甜鲜美，淋在饭上，简直让人欲罢不能！我做这道菜N次了，每一次都好评如潮！

而且这道菜很拿得出手有没有！法兰西风情有没有！高档西餐厅都不一定吃得到有木有！请带着点法式的高傲，用低沉而礼貌的声音报出菜名：TomateCarottealoyaurago?toignons，整桌菜的平均逼格立马飙升。

如果要做更好一些，其实洋葱和番茄应该先用油炒过，然后再加用开水捞过的牛腩，加开水煮，不过影响不大。意大利什香草是属于锦上添花，可以大大增加西餐风味，没有也行。即使没有胡萝卜也能接受，最大的亮点就是牛肉+洋葱+番茄+黑胡椒的混搭。

现在你已经基本了解了厨艺的基础内容，你信心大增，其实厨艺是一片广阔自由的天空，而不是必须沿着既有路线步步前行的山间小径。

接下来就可以多多练习了，煮的多了，你自然就知道这一锅炒菜该用多少盐，于分秒之间随手倒点儿盐下去就是刚好份量；煮的多了，你自然知道各个食材煮多久会熟，再煮多久会老或者烂到汤里，几种食材一起做菜要谁先谁后；煮的多了，你自然知道生姜用完了可以用什么代替，搜不到菜谱该怎么煮……至于刀工、食材的特殊处理、具体菜式做法等，就属于进阶内容了，要靠长期收集慢慢学习。

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