鲍鱼属于海产腹足类的软体动物，常被误认是蛤蚌一样的双壳贝类，但它真正的构造却是一种带有明显螺纹及出水孔的单壳腹足类。它只有一片贝壳呈耳状，卵圆形，质坚厚。壳边缘有七到九个排水孔，所以鲍鱼又被称为九孔鲍。靠食用海藻、海带、海苔生长，全球南北半球都有生长，以温带地区出产最多，例如日本、韩国、印尼、澳洲南部、新西兰。美国、墨西哥、澳洲所产多制成罐头，干鲍鱼多来自日本。过去湘菜只有使用鲍鱼罐头和干鲍鱼的资格，使用天亮牌鲍鱼罐头诸多，一个罐头3-5个，使用方便、质量好。进口的干鲍鱼成品又分为明鲍与灰鲍两种。鲜活鲍鱼制成的色泽淡黄鲜艳，呈半透明，唇肉厚实、边缘完整，质量佳，是为明鲍。放久的鲜鲍鱼制成的色泽暗灰，不透明，外表并有一层白粉，是为灰鲍；品质较差，发制出来又老又韧，不易嚼碎。

鲜活鲍鱼的加工方法是先用小刀贴插入贝壳边缘，先去壳及内脏取出，洗去唇肉及足边的黑色素及粘液。如要干制，洗净后入锅加水煮熟，捞起来用线穿起来置于竹杆上晒干。曝晒到半干时挂在遮阳处风干，之后又反复交替晒干，再风干，大约20多天即可。

鲍鱼含有丰富的维生素A、钙、铁、锌、硒、镁等矿物质，蛋白质含量丰富高达40%。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平味甘、咸，可明目补虚，清热滋阴，养血益胃，补肝肾，是海八珍之一，所以有“一口鲍鱼一口黄金”之美誉。

鲍鱼壳，中医称为“石决明”，含有丰富的钙、碘、磷，是有名的中药品，对产前产后的孕妇及发育不良的儿童有益处。鲍鱼壳熬水服用。

菜例（一）：

蒜蓉蒸鲍鱼

主料：活鲍鱼10只

辅料：大蒜子50克，龙口粉丝50克，葱花3克

调料：美极鲜酱油、鸡粉2克，花生油10克

制作方法：

1.用小刀沿着鲍鱼壳边插入将鲍鱼肉取下来，去掉黑色沙包洗净、沥干，鲍鱼壳刷洗干净。

2.用片刀在鲍鱼肉面上剖上刀距为2mm的十字花刀，将剖刀后的鲍鱼肉摆放回壳中。

3.将大蒜子去皮、切碎，切及细碎些之好，取一半蒜蓉入锅用油炒香，用小勺挖一点出来，每个鲍鱼上放一些。

4.龙口粉丝温热水泡发后，平铺在能盛十个鲍鱼的盘中，再将鲍鱼摆在粉丝上。

5.用汤碗放入美极鲜酱油，少许蚝油、绍酒、鸡粉，汤少许，还可以加少许糖，拌搅匀，然后再淋在鲍鱼和粉丝上。（要味道好还可以上面放一点生蒜茸）

6.入蒸锅中大火蒸6分钟左右出锅，撒香葱即可上席。

特点：鲍鱼鲜嫩，蒜香浓郁，原汁原味，肥美多汁。

菜例（二）：

蚝油鲍鱼（高档筵席菜）

主料：（新西兰天亮牌）特级清汤鲍鱼罐头，鲍鱼净重-克

辅料：黄芽白菜心克

调料：鸡汤35克，蚝油75克，盐2克，明油20克，白胡椒水5克，水淀粉25克

制作方法：

1.打开罐头，将鲍鱼放砧板上，横着用片刀剔成2毫米厚的薄片，用热鸡汤泡上；然后选用敞一点的菜碗，抹少许明油，然后将鲍鱼逐片排摆在碗底。

2.黄芽白菜心洗净、沥干水，炒锅置火上，放入鸡汤、盐，芽白入锅，套烧三分钟左右盛出，冷却后沥干汤汁。

3.将芽白逐条夹起排满鲍鱼片的菜碗中，稍用力压实，灌入调好味的鸡汤及胡椒水，入蒸柜蒸八分钟。

4.炒锅置旺火上，将蒸好的鲍鱼从柜中取出，将原汤倒入锅中，加入蚝油，试调好口味，用水淀粉勾芡，加入明油。

5.将碗倒扣在大圆盘中，将烧好的汁浇盖在鲍鱼上，即成。

特点：鲍鱼软滑鲜美，明油亮芡，造型整齐大气。

小贴士：

鲜鲍鱼好还是干鲍鱼好？

高档海鲜吃的营养价值和口感。一般干鲍鱼都是野生大鲍鱼，经风干后制成的好品种，它不比蔬菜，越新鲜越好。干鲍鱼经过反复的风晒，内部产生了一定化学变化，产生了称之为“糖心”的效果，所以过去开菜单时写明要糖心鲍鱼。正如美食行家讲的鲜、干各有其味，鲜活味嫩而香，而干味厚而醇，就是指鲍鱼。干鲍鱼的涨发很有讲究：先用清水浸泡12小时，然后加水置笼蒸8小时后洗净，再用砂锅加老母鸡、猪排骨、火腿等材料小火慢炖10小时，然后再调味加原汁、蚝油，慢慢煲，即可尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼（干鲍鱼过于僵硬还可以在初发阶段加入硼砂少许增强涨发效果）。

鲍鱼几个头的是指一斤有几个。数字越小，鲍鱼越大，价值就越高。“头”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，八个头的比十二头的好，这么多年了，我还没有见过两头鲍（一斤）。

现在市场上供应的活鲍鱼价格不高，只有10元—15元左右一个，鲍鱼壳带绿色，这种是养殖的。外形虽一样，但口感差多了。野生鲍鱼是从海底岩石上撬下来的，肉质细腻，营养价值高。野生鲍鱼壳呈黑灰色，鲍鱼肉厚实、饱满，呈棕黄色。

—TheEnd—

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