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和食（わしょく），日本人的传统饮食文化。

在年正式登录为世界无形文化遗产。

除日本和食外，目前被收录的与饮食相关的“非物质文化遗产”只有法国料理、地中海料理、墨西哥传统料理以及土耳其小麦粥。

和食基本四构造：饭汤配菜腌菜

和食的基本四构造于平安时代末期确立。基本组合有三种，分别为一汁一菜、一汁三菜和一汁五菜。

一汁一菜是日本料理菜单中最简单的组合，主要内容是一碟酱菜，一碗饭以及一碗汤。

一汁三菜

一汁三菜也就是台湾人常说的三菜一汤，就是一个汤品，加上一个主菜、两盘前菜。其中的一汁指的是味噌酱汤，三菜是头盘、煮物和烤物。一汁五菜即一个汤五个菜，菜品可能为时令刺身、先付、时蔬料理、火取鲜鱼或旨煮鲜鱼、牛料理或地鸡料理、食事与渍物，汤则是味増。纳豆和食代表食物有米萝卜、茄子、芋头、菁芜、牛蒡、海鲜类食物、海藻类食物等。食物保存多使用干燥，盐藏，发酵等技术。发酵的食物最常见的就是纳豆和味增。“和食十品”依序分为八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜）和便当。总共十样料理，并且基本会遵照这个顺序上菜。了解了“和食十品”，相信你就更加了解日本料理的历史内涵和匠人精神，你还会发现，怎么那么多东西都是从中国传过去的啊！

第一品八寸（下酒菜）

切成一口吃下的大小

“八寸”这个名字很直接，以寸为单位，八为餐具的计量长度，八寸约24厘米左右（和国内的寸略有不同），既是餐具的规格，也是一类菜的名称——在日料中担任前菜的角色，有时也会放在御椀（汤品）之后。八寸的关键在于食材要“切成一口吃下的大小”。考虑到嘴巴的宽度和人们张口时的弧度，将食材切成3厘米是最合适的大小，而3厘米正好为1寸，这样人性化的设计刚刚好。据高桥拓儿所说，“八寸的原型融合了飞鸟时代东传的筷子文化，奈良时代建立的尺寸观念，平安时代的礼仪，以及战国至安土桃山时代确立的茶杯石”，也与各个节日有密不可分的联系。

第二品造身（刺身）

鱼儿都不敢相信自己死了

造身和刺身有什么区别呢？一般来说，摆盘华丽的生鱼片叫做“造身”，不太看重视觉效果的生鱼片就叫做“刺身”，另外豆腐皮、海带、竹笋、马肉等也可以做“刺身”，但是能称为的“造身”就肯定是生鱼片了。造身代表着日本独创的最高料理水平，刀法会大大影响料理的风味，这正是做生鱼片的难点。同时，料理之间有着紧密的联系与严谨的逻辑性，厨师必须要熟知海产烹调的“等级”。最高等级是“生鱼片”，次高是“蒸食”，第三等“烧烤”，第四等“煎炸”，最后则是“炖煮”。

第三品御椀（日式汤品）

用器皿的名字代表这道菜

打开碗盖的瞬间

柴鱼的味道与季节的香气扑面而来

“全心全意倾注心血，以辛勤与技艺让细节臻于完美，将精华凝集在一碗料理中——这就是御梡。”御梡在日本料理中属于第二或第三道菜，是用水、昆布、柴鱼萃取高汤，和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。春天盛放山椒芽，夏天摆上青柚，秋冬则是黄柚或者生姜，最后盖上盖子，供客人享用。

第四品烧物（烧烤）

为什么直接烤火风味最佳

[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不能够回锅重新加热，因此必须趁热食用。烧物在制作时，用粗盐或岩盐，均匀撒到肉质细嫩的香鱼身上，腌制完成后，将鱼串成游动时的水波状，放在炉灶正中，用备长炭灼烤，看着水分蒸发到空气中，鱼微微变得焦黄，便闻见了不可言喻的香气……

第五品扬物（油炸物）

日本料理中的舶来品

用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。后来随着寺院将斋菜油炸，扬物开始发展，又随着更多中国人，以及葡萄牙、西班牙等“南蛮人”的到来开始流行，因为天妇罗有点类似西洋料理中的“油炸馅饼”，让外国人感觉很亲切。江户时代，小吃摊上的天妇罗随炸随吃，形成独特的文化，天妇罗、荞麦面和寿司从此人气爆棚，人称“江户三味”。

第六品焚合（高汤炖菜）

熬煮一锅也是日式手法

“焚合”就是炖菜，日语中又称煮物，是日式烹饪的核心。御椀的高汤是“萃取”出来的，而煮物的高汤则必须“熬煮”，这是御椀与焚合的根本差异。熬煮文化和日本的蔬菜料理发展密不可分，蔬菜在日语中写作“野菜”，原来指日本有限的几种原生菜品“山菜”，包括芹菜、土当归、山葵等等，经过不断从中国传入、引进、改良、培育，如今蔬菜种类已高达一百六十多种，这些田里栽培的外来品种又称为“园菜”，包括茄子、南瓜、小黄瓜、大蒜等等。僧人从南宋引进的禅宗文化推广了以蔬菜为主的斋戒料理，与简朴又遵守戒律的武家精神不谋而合，炖煮也因此发展起来，日本人针对不同食材，改良出各种熬煮方法，煮物打造了品种丰富、品质上乘的蔬菜王国。同时，高汤鲜甜与浓郁的滋味是否与酱油、味淋相融合，也是一个关键。

第七品醋物（醋的凉拌菜）

造身的兄弟

醋物源于造身，一般是将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝或薄片，以醋为基本调味料凉拌的料理。日本厨师们把醋物统称为“脍”，而“脍”正是发源于中国，由古时的各种肉类切成薄片的生肉逐渐演变为专指鱼肉的薄切片，没错，刺身竟是源于中国料理。生鱼片是衍生的醋物和拌菜的原型，然而鱼脍自元明后逐渐退出中国饮食文化，反而在日本扎根，多元发展。

第八品蒸物（蒸食）

欧洲人不感冒，亚洲人却钟情

蒸物专指蒸熟的料理。蒸和煮，哪种方式会使食材熟得更快呢？答案是“蒸”。强劲的水蒸气将大量的热在极短时间内迅猛逼近食材，加热效果更好。蒸汽加热能使食材保有充足的水分，大多柔软湿润，食材形状更易保持，是一种能展现食材形态美的料理方式。蒸物在亚洲很普遍，自古以来，蒸在日本、中国、越南都是重要的烹调法。“蒸”在十九世纪七十年代才引入法国，地位没有冲击到法国由来已久的“焖”和“炖”，可能因为西方人以猪牛肉为主食，而“蒸”更适合鸡肉和鱼贝类等口味清淡的食材。

第九品饭、汤、香物

最小巧的日料三宝

日本人顿顿米饭都不会腻。由于他们对米比对其他食材还要讲究得多，有人会愿意花数万日元（几千元人民币）买个拥有二百度高温蒸汽烹调功能、专业师傅打造的黑胆电饭锅。味增汤和香物（腌菜）与米饭搭配，可以说是“左膀右臂”，它们因原料不同可以分为非常多种。只要有饭、味噌汤与香物，就是最小巧的又营养丰富的日料了，它深深扎根在日本人心中，说是其国宝也不为过。

第十品便当

可以带走的怀石料理

日语中的“弁当”一词，据说源自中国宋代便当，意思是“顺利”“方便”。便当最初的目标是制作冷了也好吃的餐点，后来京都人习惯在祭祀活动、季节仪式以及各种红白事的时候吃“外派料理”，让送餐成为了基本服务。不光是企业，就连寺院也常常需要送餐服务，送餐文化由此作为一种京都特有的文化形式流传至今。做便当时，料亭强调要更多的从吃便当的人角度去考虑，


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