今日推荐：《影响中国菜的那些人屈浩》作者：灵心小榭。搜索书名开始观看吧～

-----精选段落-----

肆屈浩的代表菜

清汤…………………克

油………………………适量

白醋……………………适量

白酒……………………适量

第一步

用剪子剪去肠内大块的肥油，但要留少部分肠内油。

将猪大肠用套洗的方法，里外翻洗数次，去掉杂物。

再用白醋、白酒和少许盐里外涂抹揉搓，除去黏液污物，将大肠里外冲洗干净。

注水反复套两次（四层）后，用牙签扎住两头备用。

第二步

锅中注入水，放入大料、桂皮、花椒、砂仁、葱段、姜片、干辣椒、香叶、料酒、盐、胡椒粉，煮制卤水。

把大肠放入方托盘内，加入煮好的卤水，上笼蒸约分钟至软。

取出大肠，拔去两头固定的牙签，改刀成3厘米长的段，再用牙签插住固定。

第三步

锅内加水，加入料酒、米醋，沸腾后焯大肠段，控干备用。

第四步

将大肠加少许酱油拌匀。

锅上火，倒入油烧至五六成热，放入大肠炸至上色，捞出备用。

第五步

锅内留底油，放入冰糖炒制成糖色，放入炸好的大肠挂匀糖色。烹入料酒，加入清汤，调入白糖、米醋、盐，开锅后改微火烧半小时至入味。

第六步

改大火收汁，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，待汤汁浓稠之时，淋入香油，将大肠盛入盘内，拔出牙签。

切适量香菜末，装饰在菜品上即成。

芫爆里脊

芫爆里脊为山东传统风味名菜，色泽淡雅，肉丝鲜嫩，香菜味浓郁。

芫爆为鲁菜烹调技法中六大“爆”之一，是一种以芫荽（香菜）作为主要配料兼调料、保持菜品本色、无芡清淡的爆制技法。传统的芫爆菜肴内没有胡椒粉，鲁菜使用胡椒粉比粤菜、淮扬菜都要晚，大约20世纪五六十年代，胡椒粉在芫爆风味菜肴中逐渐应用，并要求突出胡椒的味道。

芫爆里脊丝原料虽然普通、常见，但却被北京市劳动局定为厨师考核的菜肴。因为爆菜对于火候的要求特别严格，时间短则生，时间一过即老，所以对于操作者的烹饪水平要求极高，可以考察厨师对火候把握的精准程度如何。芫爆风味的经典菜肴还有芫爆鸡条、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆散丹等。食后盘中留有余汁，叫作雨后晴天汁。

猪通脊………………克

辅料

香菜…………………40克

葱……………………15克

蒜……………………15克

调料

盐………………………3克

料酒…………………10克

米醋…………………10克

胡椒粉………………1.5克

香油……………………5克

淀粉…………………15克

葱姜水………………35克

味精……………………2克

油………………………适量

第一步

将猪通脊肉片成肉片后切丝。葱切丝，蒜切片。

香菜去叶去根，取梗，切寸段备用。

第二步

猪通脊丝用清水反复洗净，加入盐1克、葱姜水20克、淀粉15克，抓揉上浆备用。

第三步

将香菜梗、葱丝、蒜片放入碗中，加入盐2克、味精2克、料酒10克、米醋10克、胡椒粉1.5克、葱姜水15克，拌匀备用。

第四步

锅上火，注入油，烧至三成热时下入浆好的肉丝，划散成熟后捞出备用。

第五步

锅回火，留少许底油，下入调好的香菜梗和滑好的肉丝，迅速热锅爆炒均匀，淋香油5克，出锅装盘即可。

酱爆桃仁鸡丁

酱爆鸡丁是山东的一道传统名菜。酱爆桃仁鸡丁酱香浓郁，鸡丁软嫩，核桃脆香，咸甜适口。

我国是最早制酱的国家，山东人对于酱有一种特殊的情怀。早在春秋战国时期，孔子在“八不食”中就提到“不得其酱，不食”。

酱爆为鲁菜烹调技法中六大“爆”之一，难点主要在于炒酱上。要控制好酱和油的用量，把酱炒香炒透，不能有生酱味，还要控制好火候。

做好的酱爆鸡丁食用完以后，盘底略有余油而少见酱汁，是考量这道酱爆菜制作成功的标准。

鸡胸肉………………克

辅料

核桃仁………………50克

调料

甜面酱………………30克

姜汁…………………15克

香油……………………5克

白糖…………………20克

盐………………………3克

淀粉…………………10克

料酒…………………15克

油………………………适量

葱姜水…………………适量

第一步

核桃仁切块。鸡胸肉片成厚片，切成1.5厘米见方的肉丁，用清水清洗，然后加入盐、葱姜水、淀粉，抓揉上浆。

第二步

锅上火，放入油，油温升至三成热时，下入浆好的肉丁，把肉丁滑散后，捞出控油备用。

生核桃仁炸大约2分钟至熟，捞出控油，备用。

第三步

锅回火，留少许底油，下入甜面酱，加入姜汁、白糖、料酒，与甜面酱一同炒制。

第四步

炒至酱在锅中嗞嗞作响之时，下入鸡丁、核桃仁，迅速爆炒均匀，酱汁成细密的浓稠汁均匀分散地包裹于鸡丁、桃仁之上。

淋入香油，出锅装盘即可。

烩乌鱼蛋汤

烩乌鱼蛋汤是以墨鱼缠卵腺为主料制作的一道汤羹，属烹调技法“烩”中的羹烩。乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品。清代作家袁枚在《随园食单》中记载：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制最精。”

制作烩乌鱼蛋汤要用到提前吊制近六个小时的清汤，清汤与乌鱼蛋的鲜味互补，相得益彰。制作好的乌鱼蛋汤，乌鱼蛋片在汤中“似沉非沉，似浮非浮”。喝到口中，第一口：咸鲜上口，微酸微辣。第二口：咸鲜上口，酸辣见起。第三口：酸辣咸鲜，四味顶平。这是烩一道高水平的乌鱼蛋汤的标准。

由于烩乌鱼蛋汤在新中国成立后的国宴中屡有出现，因此被认为是一道经典的国宴菜。

主料

乌鱼蛋片……………50克

辅料

香菜……………………5克

调料

清汤…………………克

盐………………………3克

味精……………………2克

料酒…………………20克

姜汁…………………10克

米醋…………………10克

白胡椒粉………………2克