1

“菜花河蚌清明螺”。清明节在眼前，螺蛳肥美！螺蛳做法不多，也很简单，但很好吃，尤其过酒佳物，螺蛳肉炒韭菜，撒胡椒粉味高！更多的还是炒螺蛳。

说是炒，其实还要稍微烧一下，螺蛳收拾好了养干净，锅放油，葱姜蒜头，郫县豆瓣酱煸炒香了，下螺蛳，酒，酱油，糖少许继续煸炒3/4分钟，加水没过螺蛳大火烧5/6分钟汤汁少了放味精即可。

汤汁要求吃的时候螺蛳能含汁，烧螺蛳的过程要一气呵成，口味要稍重。螺蛳肉的尾巴是可以吃的，营养高别浪费，有小螺蛳的就别吃了！呵呵。

2

春笋已经贱价得很了，可以大量买了吃！烧肉，炖汤（当然要陪荤料），油焖笋等等，都好吃！笋剥好了要焯水，去杂味，也便于存放。

雪菜春笋炒肉丝是最家常的菜，肉丝炒熟盛放一边，春笋切片，雪菜切碎，入锅煸炒加淡色酱油，糖，少许剁椒，如锅内太干可少加点高汤，炒透放进肉丝拌匀，略勾粉芡便好。

注意雪菜咸，盐少放。油要偏多些才滋润，酱油要淡色，炒成的笋呈牙色。雪菜和肉丝都不要多，笋多些好吃！下饭也下酒。

3

忽如一夜春风来，所有花儿都开了！菜花近年很抢风头。菜花一开，此时的水产品便都很肥美，很好吃，因此有菜花河蚌，菜花螺蛳，菜花毛鱼（鳗鱼）等等之说。

鳗鱼，很多人不吃，但是我相信烧得好的鳗鱼，吃过一次以后就会喜欢上了！

野生鳗鱼，不宜太粗大，杀好，热水烫去粘液，去头尾尖，洗净切成等长寸段。

铁锅烧热放油，葱段，姜片干辣椒2粒，锅离火，放入鳗鱼段，稍稍排得整齐点，放酱油，盐，糖适量，黄酒4两，水没过鱼段。盖上锅盖上火烧开转中火焖约30分钟，放入大蒜头一把。此刻如果软粑了，开始大火收干汤汁，加些食油，收紧汁（就是汤全焅干了）慢慢滑入盘子里，拣去葱，撒胡椒粉。

注意，整个过程不要用勺子铲子去动鱼段，以免弄破鱼皮，只有轻轻晃动锅。

成品红亮，肥嫩，鲜香，段段清楚，咸甜适度，入口即入喉。你会不忘的！

4

小时候，老家庄户人家办事，总有个萝卜的汤菜，一般是淡菜萝卜，也有用大蛏萝卜的，显然高级些了。但感觉味道相差不多，蛏干的口感好些。

淡菜干，温水泡软，择干净。用高汤加调料炖到汤浓，淡菜酥烂。

萝卜切成筷子条，焯水，放入淡菜锅内再笃几分钟，调味，胡椒粉，小葱花一放便成功。

也有大师傅爱加鸡丝和木耳，并无不可，但太杂烩相了！

5

觉得有必要再说说“炒杂菜”。老家人爱吃，在外地的老乡更情有独钟！感情因素之外，这个菜确实也有些味道，又很朴实，给人亲近感。

咸肉切片炒熟（或熟咸肉切片）待用。

慈菇切片，青蒜寸段，河虾10个，木耳少许，百页切成小三角，大白菜切条。

把咸肉和青蒜以外的原料入锅炒加盐，油，糖（少许，不宜吃出甜），炒至白菜6成时放入咸肉和青蒜，至熟起锅。家乡炒杂菜告成。

6

豆腐，芋头切成骰子大小，油渣切碎。用高汤笃至芋头烂，豆腐泡起。放入少许虾仁（不宜多），调味起锅加青蒜花。

是一道羹汤菜，老家人称鸭羹，其实鸭羹是要放些烤鸭肉的，那就“正宗”咯！

7

巴骨肉，猪腿骨上有一块窜筋的瓜肉，俗称蹄瓜，农村人连骨带肉煨到七八层烂，起锅晾凉，拆下瓜肉，骨头继续炖汤。

瓜肉撕成核桃大小，按照各人喜好配以木耳，熟慈菇，或青菜头等素净配码（最好不用干香菇，味太重）以原汤烩煮，半汤半菜，加几根寸段青蒜即可。

8

如今天气还不热，说一道牛肉的家常做法

生牛肋条肉，去净边角，切块漂水1小时，焯水洗净。葱姜香料干辣椒稍煸，放牛肉加水和调料炖。调料:老抽，黄豆酱油（自制的为佳），糖（不宜多），荤油，黄酒1瓶（黄酒要多）。炖至牛肉软烂但不失形，汤味浓厚。

大白菜煸过垫在砂锅里，上面放山芋粉丝，炖好的牛肉连原汤加入，炖透。撒上青蒜花。

9

松俊兄问我记不记得“炖马糊”，的确印象模糊了，后来回忆起了。现在酒店的“螃蟹酱”是炖马糊的发展！

以前农家有几大炖菜:炖麻虾，炖豆腐，炖酱油豆，炖蛋，炖马糊！其中炖麻糊稍难。

鲜毛豆米（最好带衣膜）洗净，面粉少量用温水和开，用苋菜古（音）汤掺入调味。放入毛豆米，也有人家放炒米的好像。放些葱花，入饭锅炖，饭熟菜即香！

炖出的成品厚薄与炖蛋差不多，不宜厚，爱吃辣着可以放辣椒。配上一碗“神仙汤”，能吃2大碗米饭！

10

老母鸡现在是奢侈品！好好炖汤能吃点名堂。

草母鸡剁块焯水，加葱姜酒放水炖，同时加当归（中药），一只鸡放10多片。汤要多，炖到烂透肉酥才好吃。

百叶结焯水，焯水时稍带点口碱（只能一点点，多了会烂掉），用自来水漂清。

吃鸡汤之前10分钟，把百叶结放入鸡汤同炖并调味，等看百叶结有点泡泡的就好了。

你会非常喜欢！

11

多年前一位朋友爱吃鸭汤，按照他的指导果然不错。

草鸭（麻鸭）治净剁块焯水炖烂，要多些姜。吃汤前15分钟加入配料调味同炖，这时最好用大砂锅，汤要多，炖好了加少许胡椒粉。

配料:扁尖（笋干），冬瓜，豆腐皮。选一种。如用笋干，要焯水煨透！

没有技巧，只要炖烂，煨透，喝汤为主哎！

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“清明前吃3次马兰头，不会得眼疾”这是老家的说法，马兰头的药用价值不言而喻，其营养价值也令人咋舌，最直观的还是它做成菜的特殊味道叫人垂涎。

马兰头洗净，焯水，不能烂！挤干，切碎待用。配料（任意选其中一种）:1去皮油炸花生米，最好稍微压碎。2.香干（老油干子），切成黄豆大小。然后马兰头与配料一起加盐味精香油拌和便好，那香味诱人！

其实焯水切碎的马兰头还可以炒蛋，还可以炒饭，风味特别，不妨试试。

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雪晴后，起春，马上吃菜薹，青菜便不好吃了。青菜好吃的时候有道菜——牛肉烧青菜，兴化一带人喜爱。

熟水牛肉厚片与荤油干辣椒稍煸加骨汤笃浓。青菜稍煸加入牛肉中烧透调味，撮点青蒜花。冬天的青菜好吃！水牛肉不干且香！

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刚刚友人告诉我说是在烧咸肉，想到咸肉就有点馋！小时候最香的吃法是咸肉蒸干菜，干咸菜洗净稍泡，放大碗里约半碗。咸五花肉，晒得干干的那种，最好是猪头肉就更香了！咸肉切成薄片，有肥有瘦带着皮，用温水漂洗，平铺在咸菜上面错开铺，重叠最多3---4层。放些葱姜，入锅蒸。以前是在饭锅里蒸的，很香。吃不完二顿再蒸更香，就是咸了点！

也算一道菜吧。

15

乍暖还寒，菜苔又多又好吃，吃法也多。

菜苔大多与油多的和咸货搭配，如与斩肉，腊肉，风鹅等，与大荤互补。

我们这儿代表的菜是菜苔河蚌咸肉，这道菜是时间上的微妙搭配，有菜苔的时候，咸肉快过时了，但还没有哈味道，河蚌刚刚才到有点肥美——俗话说菜花河蚌，但又没有蚂蝗籽，菜苔没开花，还嫩着，所以只有很短的一段时间，很抢时令。

基本家家都会烧这道菜，各家风格都小有不同，相同的是最后都少不了胡椒粉！

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红烧肉，人见人爱！各处的红烧肉大同小异。我对两种做法喜欢。

其一：带皮五花肉洗净整块在清水锅内焖煮，加葱姜酒，焖至七成熟，晾凉，切成方块。

另起锅放入肉块加原汤，老抽（酱油），糖，慢慢烧至汤汁将干，肉软烂即可。成品红亮，入口即化肥而不腻。如要加萝卜，百叶结等同烧需在二次下锅时同下。

其二：带皮五花肉切成一指厚的块，不宜太厚。锅内放油，葱姜放入肉块煸炒到出油，肉块收缩，加入酱油，糖再稍煸，肉色酱红时加黄酒4两，水适量，中火焖熟，大火收干汤汁即可。色泽油亮，味浓肥香！

2种红烧肉稍有区别，第一种是稍甜，糯香，一次可多烧几份。第二种以咸味为主，不加配料有咬嚼，不宜多，一次做份为佳！

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〈油焖笋的简易做法〉春笋焯水切成滚刀块，锅内放油烧热，把笋放进油里焐3分钟捞出沥干，锅内放入葱姜煸香把笋放入，加水没过笋的大半，糖，酱油也可少放些辣椒，焖7/8分钟加味精收干汁，装盘以后见油不见汤汁。

此菜口味稍甜，江浙风味。也可以放些香菇一起焖，很好吃！

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俗话说小鱼儿要大煮，你说能“大煮”到哪儿去？！弄些咸菜跟他烧烧最好。无需雪里红，普通水咸菜就是好！

水咸菜洗切先煸炒一下，小杂鱼治净直接下锅调料放入，盐，糖基本不要，酱油，辣椒必须的，素油多些，加水烧到成熟。“鱼炖千滚，吃得安稳”，时间烧长点，汤汁不多了，加味精，青蒜花起锅。想吃鱼冻的话，汤多些，咸菜少些。

用其搭酒，我能多弄2两！

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这个时候长江里的那些鱼无比肥美！

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。东坡也馋这个季节！河豚红烧，垫些秧草，打嘴不丢，最后的汤汁都要拌饭吃的！

刀不过清明，鲥不过端午。鲥鱼没有了，刀鱼打头阵。刀鱼与河豚相比味道，则河豚为东北汉子，刀鱼似江南闺秀，肉细腻鲜美，刺“柔若无骨”，需慢慢的品咽，吃快了无法知味。因为鲜且珍，现在人们最后连鱼卡都油炸酥了吃掉，一点不废！

鮰鱼（养殖的不算），没有细刺，肉肥而嫩，无需多少厨艺，给足火候调料烧出来就是好菜！白烧的汤汁浓稠，红烧的亮艳味厚。

莫要错过这个季节哟！

20

孩子从外地回来总想吃肉圆下线粉，确切说不能算菜，在老家是当早茶的。早茶，与城市的早茶不是一回事。

一般办喜事正日的早饭较丰盛，几样小菜:煮花生米，呛豆（煮黄豆），烫百叶，酱生姜，蘸茶。接着煎团子和肉圆线粉。

肉圆不大，鸽子蛋大小，自己家油煎做的，一碗6个，山芋粉丝在高汤里过一下，放在蓝花高底碗里，肉圆早就炖好了，连肉圆带原汤舀在粉丝上，讲究的还加个水浦蛋，青蒜花一放，成功！

21

庄户人家杀头猪，肚肺大肠留着，自己打理得很干净，心，肚，肺，肠还有蒙心肉，一锅煨烂，切成指头大的条。

配菜准备:冬天的矮棵青菜（俗称百合头）拦腰切，叶子与菜头分开，洗净，菜头顺长剖开。

煨肚肺的原汤（油撇去）各种条都放一些，炖到汤浓白，放入配菜，至熟，多放胡椒粉。

这是一道汤菜，汤要多，不宜厚实，大器盛。青菜最好只放叶子或只放菜头，看起来清爽！

22

今天想到的几样食材，现在大都只能“想”了，不容易找到，有偶尔找到的，也与以前的味道有别。

比如麻虾酱，现在的口感好，但不会有“臭麻虾”。苋菜古（音），极少有了，以前人们也有好吃臭苋菜古的。蟹鮓（音haiza），可能已经绝迹，小的蟹上不了台面，连壳捣碎，腌得极咸。搭粥，赞货！

这几样都是早年的“贱货”，都可以拿来炖豆腐，卤水豆腐与它们（一种）放辣椒炖透，豆腐起孔，放小葱，锅盖一揭，满屋飘香，下饭得很！

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红烧鱼的个人见解，家常红烧鱼一般不需煎，热锅放油，葱姜稍煸放入鱼加酒糖盐酱油，放水没过鱼身大火烧开，中火烧到汤汁收干便可以，汤汁要干！

如果要煎，那就油多些把鱼煎透，然后锅内把郫县豆瓣酱煸香，放葱姜蒜，肉沫，辣椒再煸透，放入煎好的鱼加水，姜油，糖，酒，烧至汤汁很干，盛盘后见油不见汤为好。

俗话说鱼要笃功，火上时间要长些，入味！又俗话说咸鱼淡肉，鱼淡了无味。还有俗话说热锅温油，把锅烧得很热再放油，鱼不容易粘锅，皮不会破！

烧鱼建议少用铲，勺去动，只在过程中多舀汤汁浇浇鱼身，色味会更均匀。怕粘锅就经常晃晃锅。

试试看吧，应该好吃！

24

山芋丁儿，现在太少了，俺们儿时老吃这个，其实不算菜！巧妈妈们调作得好，省些粮食！

山芋去皮（过去不去皮），切丁，小于1cm的丁，用菜油煸炒，加盐，放汤煮到山芋丁烂而不碎，加味精，青蒜花。每个人盛上一斗碗，当饭又当菜！

又叫山芋丁儿汤，所以不宜干，半汤的样子为佳。

25

大嫂昨天从山里带了香椿头给我们吃！那么多，吃得奢侈。

香椿，爱吃的人闻闻都舒服。焯水切细碎了，拌豆腐好吃，涨蛋更有味！

大概买2两香椿4/5个鸡蛋做一份。焯水切细的香椿与鸡蛋和在一起，放酒，盐，味精打匀。最好用平底锅上火烧热，放油，油稍多些，倒入蛋液，尽量摊平，摊薄，盖锅盖稍焖，成型后翻面再煎至熟，装盘后划成块！

蛋饼要薄，1公分以内，煎得稍微老些，但不要焦掉！

真的很香哟！

26

酒店里有“上汤浸时蔬”这个菜，蛮受欢迎的，家里做起来也可以，不复杂，还好吃！

原料广，软性的绿叶蔬菜如生菜，茼蒿，秧草，小青菜，等等。硬性原料如莴苣，芦蒿，芹菜，茭白，菌菇等等。

配料很随便，不像饭店那么高要求。肉丝，皮蛋，木耳，笋片，虾仁，火腿肠等（不一定要齐全），改刀入锅用高汤烩成“上汤”待用。

主料改刀焯水，带点儿盐焯，至七成熟捞出与烩制好的“上汤”同烩，调味装入汤碗。

此菜不是汤，汤的比例约1/3为佳。盛器以浅碗或者深盘最好，主料在底，配料浇头。如果配料用了海鲜的，建议撒点胡椒粉！

家有孩子的，此菜可以换换主料做多次也不显重复！

27

好友问我兴化的涨蛋，原本不算特色。处处涨蛋都是做成饼状的！但是老家乡下多道工序也很有味道！

如城里的样子，把蛋涨好成饼，就在锅里用铲子切开，放汤稍煮（烩），再放些笋片木耳青菜之类配头同烩，把汤煮得味浓了调味便是。也可以在起锅前放些韭菜，称为“韭菜涨蛋”。好像有讲究的人家用鱼汤来烩，想必更高级的！

土到极处了，但你别说，还真的很好吃，也香也鲜，来了亲戚都可以算个菜呢！

28

酸菜鱼两种。

1，黑鱼2斤多1条，片成鱼片带皮，用“腌鱼料”包浆一下备用，

鱼头鱼骨如烧鱼汤一样，汤开了放入酸菜再中火约15分钟。捞起酸菜和鱼骨放入大碗。锅内留汤，放入“调味料”包。再放入鱼片烧开，全部盛入碗内。再炸少许葱花和花椒油浇到鱼片上。

汤不宜多，“仄仄的”汤！

2，草鱼3斤以内，切成段，用“腌鱼料”包浆备用，15分钟，锅内放油葱姜放入腌好的鱼，酒少许，稍微煎一下加水，放入酸菜铺匀。烧开再用中火20分钟。加入“调味料”包。稍微一烧即可。装入大碗，浇葱花椒油。/

整个过-程尽量不要用勺子搅动，防止弄碎。/

注意，2款菜，汤都不宜多，最后要浇油，酸菜买“李记乐宝”的牌子。