第一次在魔都吃到“草头圈子”这道菜时，作为外地人的我当时完全是懵逼的。圈子还好说，菜上桌了自然明白；可是草头——这个名词的不走心程度继西洋菜之后再度突破我的下限——它究竟是什么草的头？面对基友的这个问题，我战战兢兢地夹了一筷子放进嘴里。

好的，考题上来了。图片：Tasty魔法食Y/豆果美食

草头，究竟来自什么草

要知道（严肃脸），对分类学家来说，味道和口感也是重要的分类依据，不信可以去看华莱士的《马来群岛自然考察记》。我吃进来的这一口草头，有叶醇的清香，混合着几种游离氨基酸的鲜甜，隐约还能尝到一点皂甙类化合物的味道（此处系装×），应该是豆科的植物。

图中并非正确的品尝方法。图片：《马来群岛自然考察记》

在碟子里把一根草头仔细地展开，嗯，三小叶复叶，小叶有比较长的柄，倒卵形，先端微凹。“应该是苜蓿属的南苜蓿（Medicagopolymorphavar.vulgaris），又叫金花菜。”我抬头说道，大家随即附和，我遂擦了一下之前冒出的冷汗。

南苜蓿的花序和叶子。图片：Ixitixel/wikimedia

可恨总有那不晓事的人追问：“苜蓿不就是三叶草吗？”

“不不不，三叶草（白车轴草Trifoliumrepens）的小叶是倒心形的，比这个宽得多但是小叶柄很短；另外三叶草的叶子上有白色的V字形花纹。英文里说的clover是后者，翻译成苜蓿是不对的。也就是说代表幸运的是四叶三叶草，不是四叶苜蓿。”

“原来如此！不过这个也有四片小叶的吧？我们来找找看！”

餐桌上遂洋溢着欢快的气氛，而我的味道分类学则再一次萌混过关了。

白车轴草的花序是白色的，和南苜蓿不同。图片：flowers.la.coocan.jp

一小片让人神往的白车轴草田。图片：游戏《旅かえる》

其实，苜蓿属对当时的我来说算是送分题。那会儿我刚硕士毕业，做的就是苜蓿种质资源的工作，认清这个属的物种还是没问题的。不过大家一定也看出来了，我的工作实在很粗浅，连草头指的是南苜蓿都不知道——这不能怪我，我的论文是在云南做的，云南人民不吃草头（甩锅跑）。

从牧草到餐桌

尽管没人吃（或者有人吃而我不知道），云南还是有南苜蓿分布的，这是一个遍及全国的本土野生种。与之对应，我当时研究的紫花苜蓿（M.sativa）虽然也到处都有，却是一个外来货，原产西亚到地中海沿岸。苜蓿属的植物都是很好的牧草，紫花苜蓿是其中最优秀的一种。

紫花苜蓿的花，就像名字里提到的那样，紫色的。图片：VictorM.VicenteSelvas/wikimedia

不过在古代，李时珍把紫花苜蓿和南苜蓿搞混了。他先说了苜蓿由张骞带回，接着却又说“入夏及秋，开细黄花。结小荚圆扁，旋转有刺，数荚累累，老则黑色”，这是南苜蓿的特征。在当时，这两种苜蓿都能做蔬菜吃，北方主要吃紫花苜蓿，陶弘景说，“北人甚重之。江南不甚食之，以无味故也。”然而过了两千年，南苜蓿已然成了江南人餐桌上的恩物。要是听说这东西本来是饲料，魔都群众一定跟你急眼，人都不够吃还拿来喂牛，侬阿是寻我开心？

南苜蓿看上去颇有些扎手的果荚。图片：flore.aveyron.free.fr

大包邮区人民对蔬菜的时令非常敏感，什么时候吃什么菜几乎成了定例。过去，草头只有一年中很短的时间上市，如今有了温室大棚，整年都能吃到了，有人就抱怨味道不如从前——要我说这就是矫情。

草头虽然荤素皆宜，但在“草头圈子”里不免沦为猪直肠的配角，还是生煸草头最能体现它的本味。也不难做，清油宜多，大火快炒，略洒薄盐，临起锅喷一大勺白酒——用勺子就可以，不是让你用嘴喷！

忘了是哪位美食家写过，过去讲究的饭馆厨子，会计算灶台到不同餐桌的距离来控制生煸草头的火候，以保证上桌时口感一致。对这种做作的馆子我只想说——去吃的时候叫上我。

本文是“餐桌”物种日历文章，来自物种日历作者

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