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鳗仔

中文名日本鳗鲡，学名Anguillajaponica，鳗鲡目鳗鲡科鳗鲡属，俗名还有河鳗、黑鳗、风鳗、白鳗、白耳鳗、乌鳗、青鳗、蛇鱼、白鳝、青鳝、毛鱼、流鳗。

美洲鳗鲡学名Anguillarostrata,欧洲鳗鲡学名Anguillaanguilla。年，美洲鳗鲡和日本鳗鲡被世界自然保护联盟(IUCN)评定为EN濒危，而欧洲鳗鲡则是CR极危，距灭绝仅一步之遥。

_鳗仔，是厦门人对日本鳗鲡的称呼，庸凡得近乎不能算名字。老厦门人如果知道鳗仔正名叫“日本鳗鲡”，一定惊异得咳嗽连声，如同发现本村那混混阿狗，户籍册上大名竟然是犬养太郎，一时如愤青爆粗：“贱东西！背宗忘祖不算，偏偏还改了个东洋鬼子姓名？！”老厦门这回是冤枉了鳗仔。鱼的学名，如许多物种，通常以学者最早的发现地命名。日本鳗鲡当然不止生活于日本，从东北亚到南亚的河口，都有它的踪迹。但是谁让学者先在日本发现它呢，这事儿是鳗仔自己能做主的么？

日本鳗鲡幼鱼

一

被厦门人低看一眼的鳗仔，乃世界性优质养殖鱼类，更特出的是它的神秘生活史。和大马哈鱼一样，鳗仔一生要经历海洋、淡水两种生活环境。但是次序相反：鳗仔生于海、育于河，最后又回海里生殖，属降河鱼类；大马哈鱼生于河、育于海，大了回淡水生殖，是溯河鱼类。不过最近发现，少数鳗仔终生都在海里生活。

进入淡水的鳗仔,在河湖溪塘、块石下、乃至腐木、草丛的软泥里，营造双口巢穴。它会易地而居，也能长住到成年。

低纬度地方，鳗仔四五岁就成熟了；高纬度地带，有的到20来岁才萌动春心。霜叶初红，大雁南飞，瑟瑟秋江寒意渐深。这节候，思春的鳗仔开始发育：眼睛大了，吻端厚啦，胸鳍变大变黑，腹部由润黄变为雅致银黑，号称银鳗。

忽然一天寒流骤来，呼呼作吼的西北风强力摇撼山林、拍打芦苇，簌簌抖开芦絮，吹飞得漫天漂白。随之电母鞭空、夜雨倾盆、万流狂泻，银鳗们响应冥冥中的号令，决然钻出洞穴，滑入怒水暴涨的江河，顺流结队，奔向海洋。

银鳗自华南、华北、朝鲜半岛、日本、台湾、菲律宾的不同河口启程，凭借出世起就刻录于耳石的来程旅途日记，开始返乡之旅，到菲律宾后直奔关岛附近、马里亚纳西侧的深海沟边。

入海后，银鳗的埋没鳞开始银毛化。雌鳗更是不吃不喝，动员体内营养——甚至不惜萎缩消化器官和肝脏，一力供应性腺发育。

数个月到半年的昼伏夜行，银鳗们到达万里外的故乡。吐精产卵，然后衰竭死去。

漫长、神秘而悲壮的世代交替之旅啊！

日本鳗鲡的柳叶鳗（来源网络）

新生的半油性卵浮上洋面，在日光里自然孵化为2、3毫米长的柳叶鳗，形似鸡头拖着轻薄柳叶，任由北赤道暖流推涌，自东往西。到菲律宾，它们遇到北上的黑潮暖流，也完成了第二次变态，长出肌肉，变做透明的玻璃鳗。在之后的旅程中，有自主动力的玻璃鳗摆脱了高温、高盐、高速的黑潮洋流，进入西北太平洋的不同河口。易言之，变态成玻璃鳗、从而摆脱潮流的时间，决定了它此后是被叫做鳗仔、黑鳗、风鳗、白耳鳗……或日本鳗的命运，比如早一些的进入台湾河川，而迟二十多天者就进入日本，到达朝鲜半岛者甚至已经漂流了11个月。四百年前，聂璜在福建看到那些被冲入渔网的玻璃鳗“柔如败絮，透若水晶。就日则枯，在水无痕”，称它为“水沫鱼”。（《海错谱》）玻璃鳗遇到淡水后，变成半透明的鳗线，俗称白子。白子在河口潜下海底，开始荤食，积淀黑色素，长大十数倍，成了“黑仔”。日本鳗鲡的黑仔（来源《日本最后的天然鳗业》）年广交会上，日商要求购买鳗苗，澄海县组织捕捞。年收购了六十多万条，每万条收购价50元。到上世纪末，福建莆田涵江一度成为全中国鳗苗集散地和最大养鳗基地。河川初暖，它们就溯流入江河湖泊，择地营穴，开始了夜行生活，凭嗅觉索食，长大为黄鳗。大黄鳗能像芦鳗一样借分泌粘液滑行，甚而翻崖攀壁，到另一个水域生活。在低纬度区域它们早成熟，在高纬度区域，有的要到十余岁。

二

每年深秋到春初，是九龙江口捕鳗仔的季节。渔民把形如虎口大开的虎网，挂在耸出海面的木桩上。或者用两条船锚泊，拉开一口定置网，候捕随潮而至的鳗仔。状如母猪奶头的网底囊一拉上来，有时成袋是两尺来长的银鳗，泄在船仓里还不停地滑钻纠缠。九龙江沿岸渔民还有一种特别的渔法——“割鳗”。渔人持刀沿江行走，一路用尾端带弯钩的锋利鱼镰，在江中水流湍急处挑割，常常能把银鳗“割”上来。老渔民说，有时下水就踩到啊！你不能不感叹当时大自然的丰饶。如今九龙江水系污染了，鳗仔难以生存，特别是一道道水电站的拦河堤坝，更断绝了银鳗的归路。更可怜的是黑仔。它们不知世间沧桑，水温10度开始便急切溯河，寻觅托身之地，却翻越不了高坝，只能在河口徘徊。上世纪七八十年代起，阳历十二月中旬开始，尤其月黑风高寒雾吹飞之夜，九龙江下游、厦门湾的各个河口，点点渔火隐约闪动，百十条渔船用灯光，夜以继日诱捕鳗线。捕上来的鳗线，装在充气塑料袋，辗转卖给台湾人、日本人去养殖。六七厘米长、不到一克重的一条鳗线，最初值几分钱，年竟卖到一条17块钱，高于普通工人日工资。渔民说，月黑大潮夜，有时一晚就挣上万、数万。年，鳗线每条卖到46元，与等重的黄金同价！鳗线喜欢钻到动物腐尸里，龙海有个渔民捞到一条死狗，里面密密麻麻钻着数百条火柴杆长短的白仔，不啻捞上了一只金狗！那渔民乐颠颠起锚回家，撬起老婆漏夜炒菜，狂喝洋酒。上世纪八十年代，厦门从出口鳗线改为养殖成鱼、甚至做烤鳗成品出口日本。现在改作度假村的杏林湾中洲，那两眼海水温泉，是厦门最早的越冬养鳗场。鳗线在24、5度水温里，饲养一年左右，长成四两、半斤的商品鳗。年代后期，中国鳗鲡产量，一时占全球八成以上。

三

日本崇尚吃鳗鲡，人均消费量是国人的千倍。卖价过千五日元的便当，通常就有一片烤鳗。日本人很早就以鳗仔治疰（音zhù）夏，滋养身体，提振精神。立秋前18天的“土用丑日”，是专设的鳗鱼节，经历了令人惓乏的夏天，他们要用鳗仔补充元气。这不是食物迷信，中国人自古也视鳗仔为滋补圣品，称有暖腰膝、壮阳之效。占成鳗体重四分之一以上的脂肪里，抗心脑血管病的EPA（二十五碳烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量，不但明显高于禽畜肉类，在鱼类中也称翘楚。这两种成分主要存于海鱼、特别是深海鱼，淡水长大的鳗仔大量拥有它们，是很特殊的例外。而鳗肉的维生素A含量是禽畜肉的百倍，更有大量胶原蛋白能为人美容。年初夏，我到日本，大小商店都悬着招贴，“土用丑日国产鳗鱼预定中”，可见其盛。日本最常见的鳗仔料理，是蒲烧鳗。鳗鱼片被涂上酱油等制成的甜辣汤汁，卷起来烧烤，看起来像蒲叶的花穗。皮肉烤焦、闪着褐色油光的烤鳗鱼，白米饭，胭红的腌梅子，拼图色彩令人喉动。入口后，鱼皮的油脂、胶质化于米饭间，脂香与饭香糅合发味，消了油腻，软而细的鱼刺也不再扎嘴，真是复杂而香醇的美味。鳗仔在浙闽广，早就是滋补美味。皮肉跳弹而肥腴，脂香馥郁，无论质感肉味还是余香，皆为上品。炖、焖、炒、烤、蒸、熬汤、煎炸、红烧，无所不可。爱进补，也可以用洋参、淮山、枸杞子之类同煲，如果再加五味子，补益作用更强。历史上最有名的鳗仔烹饪是唐代的“锅烧鳗”：宁波一带窑民在溪里捕到鳗仔，以自制砂锅闷烧，肉酥烂而皮不破，汁浓皮Q，软糯香润，乃老饕杀馋的无上妙品。鳗仔早先在闽南实在太多了，盛出节令，老人把蒜头整粒整粒油爆了，与鳗段同炒，注入酱油水，熟了给孩子当菜，图的是它惟有中骨而少杂刺。在漳州海边，鳗仔连这个资格都没有，老人只把它做寻常鱼类看，切段、煮咸，下饭送粥。它最金贵之时，是有人跌打扭伤了，老人说，赶紧找几条白耳鳗来——须是约略半尺七寸的，与通草、葱须、当归同炖，疏通血脉。这当口，它的身价无法估算。

四

酷爱鳗仔的日本人提出，谁育出鳗仔幼苗，应该获得诺贝尔奖，因为它的繁育过程太神秘了。年，追索鳗仔生育秘密70年的日本学者兴奋宣布：发现了日本鳗鲡的产卵场！鳗仔的产卵场，就在濒临世界最深海沟的马里亚纳海岭南端西侧，三座高峻的海底山峰是雌雄鳗鲡的约会之塔。高盐海水和低盐海水的盐度峰恰好也在此交集。在这神奇之地，每年自夏到冬的晦日——月亮处于地球与太阳正中间的暗夜——这样的神奇之时，雌雄银鳗倾情缠绵，释放精卵后死去。被授予生命的半油性卵，随眉月的出现，浮上了水面，被赤道洋流而去，到吕宋岛以东，南北分道。北上的苗群不断随洋流分开到西北太平洋的各处河口……

日本鳗鲡从西马里亚纳海岭的繁殖场向东北亚和南太平洋的迁播分流的成长路线。

（引自黄宗国等主编《中国海洋游泳生物》）

厦门以及中国、东亚的鳗仔，出生地在直线距离数千公里之外的遥远海域？委实难以置信。

日本鳗鲡在中国主要河川的分布

不过如果知道同处北半球的另两种温带鳗鲡——欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡的命途，就不惊奇了。

美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡是在百慕大马尾藻大洋深处产卵的同源种，之后乘北赤道的大西洋湾流北漂。美洲鳗鲡的柳叶鳗经过至少天的漂游，才进入北美大西洋沿岸河口。而欧洲鳗鲡的幼体得顺墨西哥湾流漂浮一两年，才到达欧洲西部河流，淡水生活十数年、甚至八十余年后，亲鳗才串游回故乡产卵。

欧洲鳗和美洲鳗的产卵场（马尾藻海）

及其柳叶鳗和亲鱼洄游路线示意图

蓝线为强劲海流，灰线为美洲鳗鲡柳叶鳗、灰箭头为其亲鱼的洄游路线；红线为欧洲鳗鲡柳叶鳗、红箭头为其亲鱼的洄游路线。（参考黄宗国等主编《中国海洋游泳生物》）

世界上的19种淡水鳗鲡，与三文鱼等鲑科鱼一样，都是命途闭环的鱼类，最终要回胎血之地报本。它们共有一种生存智慧：让后代在最少敌害处诞生，到最富营养处生长。但是鳗仔有远胜于鲑鱼的“群体利益至上原则”。它们在漫长演化中形成了雌鳗体长极大化、雄鳗年龄极小化的种群生存策略。最终决定每一条鳗仔是公是母、何时成熟乃至身体大小，全视当时环境。个体少而饵食丰富，雌鱼比例就增加，以加速族群繁荣。而个体数量多，饵食不足，多数鳗仔会当不产卵的雄性，提早成熟，提早降河入海，把生存资源留给雌鳗或者新鳗——多崇高的无我啊，它们几乎和蜜蜂一样，已经达到了族群生存艺术的最高境界！鳗仔的降河方式也极特别，成群结队，甚至纠缠成球，翻滚着随流出海，名符其实地抱团。——我怀疑，日本人所以嗜食鳗仔，不单为了大快朵颐，而且为了从它身上摄取团队精神。果然，日本人把它指定为国定天然纪念物。现在，高企的价格让日本人很难大吃野生苗烤鳗了，台湾人买不到便宜的鳗线，也改为养殖欧洲鳗鲡。本该中国人来享用这河海珍品了，但是，江河污染了、筑坝了，断了鳗仔的生路，鳗苗日渐枯竭，近年出版的鱼类学著作里，很少记载它了。鳗仔和土龙一样，身子细长如蛇，只是尾部侧扁，有人因此叫蛇鱼。野生的鳗仔背色暗褐绿，瓷白的腹色在胸鳍前段发黄。数年前，我在漳江口渔家偶然看到一条，询问价格，渔民张开手掌，一斤五百元。鳗仔，曾经庸凡不堪的鳗仔，如今身价已经高不可攀。当然，市场上还能看到背色发黑或青蓝、黄绿的养殖货，它们和快餐店那种养殖三十多天的速成鸡一样，后半生过得太苍白了。营养可能相差不远，脂质含量甚至更高，不过没有文化联想的滋味了。据说由于日本鳗鲡价格稍高，有些餐厅可能会用欧洲鳗或美洲鳗来烤制鳗鱼，其实我并不知道它们的细微差异。行内人说，日本鳗跟欧洲鳗美洲鳗的油脂分布部位不同，它的油脂主要分布在肌肉中，油脂与瘦肉交融，口感因此比另两种更为细腻。而后两者中，美洲鳗口感又优于欧洲鳗。

延展阅读

日本鳗鲡（养殖）主要营养成分（每一百克可食部分）

热能大卡、蛋白质17.1克、灰分1.2克、脂肪19.3克。它的维生素B1是牛肉的6倍，A是鸡蛋的10倍，E是奶酪的6倍；有意思的是它既含大量预防心脑噢血管病的DHA、IPA，同时也含极高的胆固醇。日本人认为，它最大功效是“促进食欲”，蒲烧鳗是日本人夏季的经典料理。

中医观点

药性：味甘、性平。归肺、脾、肾经。

功效主治：滋阴养阳，补虚生精，健脾补肺，益肾固冲，却风除湿，解毒杀虫。主治五脏虚损，消化不良，小儿疳积，肺痨咳嗽，瘰疬，淋巴结结核，阳痿，妇女劳损、崩漏、赤白带下，脚气水肿，风湿骨痛，肠风，痢疾，溃疡，痔瘘，风疹，白癜风，疟疾，肠道寄生虫。

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