鲤鱼焙面是河南开封的传统名菜之一，久负盛名，鲤鱼焙面其实是两个菜，由“糖醋熘鱼”和“焙面”配制而成的。鲤鱼焙面色泽金黄，蓬松酥脆，鱼肉鲜美，利口爽滑，香飘四溢，汁浓酸甜，甜中透咸。焙面细如发丝，紊而不乱，入口自化，民间有“先食龙肉，后吃龙须”的美誉，是咱开封人值得骄傲的一道名菜。

鲤鱼焙面是由糖醋鲤鱼、焙面这两道菜配制而成的。这道菜用的鱼，通常是一斤半左右的黄河鲤鱼。野生的黄河鲤鱼，全身金黄，口鳍和尾鳍鲜红，有两条黄中透红的胡须，体型优美，其肉质肥嫩，味道鲜香，有中国四大名鱼之称，可谓鱼中珍品。烹制前，将鲤鱼洗刮干净，改刀成月牙形，下入油锅炸至金黄。鱼头鱼尾高翘，似有跳跃姿势，寓“鲤鱼跃龙门”之意，极具开封特色。焙面是用清水加适量盐、碱和面，反复揉搓，面筋道时，揉成长条，拉成细丝，然后入油锅炸得酥脆蓬松。鲤鱼焙面用的糖醋汁，是白糖、香醋、姜末、料酒、食盐、葱花等佐料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁完全融合，放入炸鱼即成，其色泽柿红，味甜、酸、咸、香。将炸好的焙面盖在糖酥鲤鱼之上，就可以上桌了。

熘，在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是，熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状，甚至用整料，熘的方法有多种，从制作方法上有焦熘、滑熘、软熘等，根据调料上的区别又有醋熘和糖熘。“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸；焙面细如发丝，蓬松酥脆。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，"筵客吃龙须面，节礼送面"，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面“。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

鲤鱼焙面既可食鱼，又可以面蘸汁，有“先食龙肉，后食龙须”的美誉，成为当地宴席上必不可少的美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的消费者所喜爱。鲤鱼焙面的特点：糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融合，各物各味俱在但均不出头，不见油不见糖不见醋，但每种味道都能品尝到。小伙伴们，开封美食“鲤鱼焙面”，你吃过吗？

延伸·推荐

开封小吃“小笼灌汤包”，你吃过吗？

河南息县面炕鸡，你吃过吗？

河南巩义西义兴卤肉，你吃过吗？

洛阳栾川豆腐，你吃过吗？

洛阳横水卤肉，你吃过吗？