今天来说说当归在麻辣卤水中所起的作用，英雄哥以前的文章中也分享过当归的药性知识，也有不少卤菜同行知道当归是能增加回味的，而就算你不懂卤菜，大概也知道当归是一种中药，可以补血化瘀，家常炖鸡汤或给做一些滋补汤羹时，通常都会使用，但在卤水中，如果是卤鸡当加入当归时，就可以起到去除鸡的腥味和让鸡的口感变得甘甜，当然前提是你要合理适量的使用，卤水操作中当归如果使用不当，不但起不到你想要的增加回味的效果，还会使成品发涩发苦，所以英雄哥今天就当归在麻辣卤水中的使用和大家展开讨论：首先，新起麻辣卤水的时，香料的预处理非常重要，英雄哥常说，每种香料都有它独特的药性，在加入到麻辣卤水之前，有的香料需要炒制才能更好的出香，有的需要浸泡才能祛除异味，对于异味特别重的个别香料，甚至需要用酒来泡制，只有取其优为我所用，才能不影响卤水的味道，并且达到所构思的目标口感，香料经过预处理和不经预处理的香料在使用时，效果差异还是很大的，使用经过预处理香料的卤水，味道会更加的醇香，而且不会发生药味冲口的现象，而很多新手卤制成品闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，其实是跟香料没有预处理是有关系的，好的卤制品入口柔和而醇香，回味悠长，这里我们需要详细说明的是麻辣卤水中辣椒和花椒的预处理，这二者是否处理得当可以说是麻辣卤水是否成功的一个关键因素之一，卤菜英雄惯用的做法是先将辣椒和花椒用温水泡30分钟，然后放锅里炒至水分干，同时香味四溢再加入高汤熬制，经过温水浸泡的辣椒、花椒可以最大限度的去除异味，经过炒制辣椒与花椒熬出来的卤水，其新卤水的麻辣味才能更加醇厚，同时需要注意的是麻辣卤水中的辣椒不要换得过勤，通常卤三次后再更换新的花椒与辣椒。接着，来说当归在加入到麻辣卤水之前需要进行的预处理，当归属于味道比较浓郁的香料，总的来说当归的气味是比较霸道的，如果不进行预处理，就很容易使成品口感发冲，药味过浓，而合理进行预处理之后的当归在麻辣卤水中所产生的味道是属于甘苦的，甘苦之中会带有一丝丝麻麻的感觉，这种麻麻的感觉会很好辅助花椒的效用，并产生麻中带甜的效果，这就是使用得当之后的最佳表现，所以卤菜看似简单，实则却需要你在使用和操作时格外地用心和细心。另外当归因为产地的关系，味觉上会有一些的差异，总体来说越是质量好的当归，在甘苦味觉之后的回甜会越明显，当归预处理的正确方法是使用浓度55度的白酒先浸泡半小时之后再晾晒封存，另外用量不能过多，而且英雄哥建议在使料的位置上使用。再来，如果你的麻辣卤水配方中还有白芷，此时加入当归，再合理调配油脂，这两种香料会在油脂的高温反应下出现一种特别的回口香气，不仅相辅相成，同时还能平衡香茅草的青草味，不但是香茅草，还有甘松、荜菝这三种香料，当归和白芷结合之后的后香可以让它们的气味更加地柔和，也就起到了扬长避短的效果。麻辣卤水中如果是卤制家禽类食材比较多，还可以加入辛夷作为另一味使料，互补之后会有很好的功效，此外当归对于羊肉也是比较适合的。最后，英雄哥教你一种使麻辣卤水的成品骨里透香的方法：将成品浸泡在秘制香辣油中再进行冷藏，让成品将香辣油的味道吸入骨髓中，同时还能达到保湿的效果。麻辣卤水在起高汤时，不要加入胶质重的原料熬汤，通常麻辣卤水是选用高级清汤而不是浓汤，调色时尽量使用嫩糖色，有的时候卤水发苦，其实也跟糖色有关系，少加糖色，给卤水一个氧化的缓冲空间，避免卤水越来越黑。


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