和牛的美味奥秘，从选种、饲养到烹调，一篇为你解析通透。

高品质的顶级和牛，“霜降”即油花细密均匀，肉质鲜嫩多汁，烹调后带来入口即溶的质感，形成独特风味，尤其脱颖而出的日本和牛（Wagyu），价格比其它牛肉价格要高许多，堪称全球最贵的牛肉品种。

和牛原产于日本，每只和牛在出生时便有证书以确认其血统纯正。因和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有所差别，日本严格限定和牛育种的出口制度。

日本小牛出生后即予以注册，图片来源：Matsui-farm

后来，出于市场需求，美国、澳大利亚，包括我国也饲养出品质优良的“混血和牛”，比如“雪龙黑牛”，以及堪称中国最贵的“山东超牛”，每公斤售价高达元人民币。

人类对牛肉培育的探索始终不曾停下脚步，从育种、饲养到分割、烹调，一直在追求美味的理想实现方式，同时也在发掘和牛鲜美细嫩的秘密，以及牛肉受热时散发香味的原因，现在我们就一起来了解一下。

柔嫩多汁的和牛肉，图片来源：nongshijie

“霜降”、“油花”、“雪花”，即指肌肉组织中分布着雪花状的脂肪。脂肪色泽以雪白为佳，如果油脂氧化，颜色会变黄或变灰，品质较差。

高品质和牛肉拥有洁白细密的“霜降”，图片来源：KLOOK

牛肉嫩滑的质感和喷香风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。

和牛肉的脂肪受热迅速开始融化，图片来源：ADEN

日本JMGA机构（日本肉类等级协会）对于和牛进行了A5-C1，共15个等级的划分评定，以A3-A4等级较常见，A5则是最高级。鉴定时分别从“肌肉与油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”这四个方面制定标准。

日本神户和牛A5级，图片来源：rakuten

英文字母的区分是指去除内脏与皮之后，一头牛身上可取得的食用肉比例多少（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。数字总共有12等，8-12级为5分、5-7级为4分、3-4级为3分、2级为2分、1级为1分。

澳洲牛肉的分级为M1-M12，以油花、风味、香味三方面来决定。数字越高，等级也越高，M9以上就是品质较高的牛肉。

澳洲和牛M12级，图片来源：yoycart

M12澳洲纯种和牛已经是培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”。

美国农业部（USAD）以油花分布情况与牛只屠宰的年龄将牛肉分成8类：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级）、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）、Canner（制罐级）。

美国Prime级干式熟成肋眼牛排，图片来源：lobels

目前，国内零售的美国牛肉基本上是Prime、Choice和Select这3个级别的。

和牛肉入口即溶的口感，取决于脂肪的融化温度。优质的雪花状脂肪熔点极低，大约40℃便会融化，顶级牛肉的脂肪在25℃时就已经会融化。

常见的和牛肉烹法有黄油煎牛肉、和牛烧烤、牛肉火锅、和牛刺身，中式的炒制也能很好的激发和牛的香味与口感。

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