《1》

冬至将至，细雨霏霏。

时断时续的细雨，让冬天的气息更为浓郁。

孙思邈曾说，安身之本，必资于食。

冬月将临，福州人在冬至前后，喜欢进补羊肉，驱寒滋补，益气补虚。

阴风阴雨愁煞人之际，吃一锅热气腾腾的羊肉炉。

放上福州特色的老酒，添入当归与党参。

白居易过冬，晚来天欲雪，能饮一杯无？

南方人过冬的诗意版本则是，晚来冷飕飕，来碗羊肉炉？

窗外的天气虽冷，寒风呼啸。

但在围炉吃肉的人心里，自然是暖乎乎的。

红楼女儿们在芦雪庵吃烧鹿肉时，湘云妹妹说过一句名言。

“这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”

其实，吃完当归羊汤，羊蝎子，萝卜炖羊后，若是担心荤味重，可以喝几杯清茶。

解腻，消食，清新口腔，一步到位。

吃羊肉，个人认为得配白牡丹。

只因为，白牡丹的花香清郁，香气清雅。

洋槐花新，栀子玉兰香，晚香玉香，草药香，毫香等多种香氛，交织在一处。

喝一口茶汤，清香涤荡唇舌，满口留香，舒适无比。

之前说过，一泡好白茶，它的香型层次不会少于三种。

不过常有茶友好奇，为什么白茶的香气会这么丰富。

闻香识茶，白茶的缤纷茶香形成，究竟来源自何处?

《2》

第一，树种。

从《白茶国标》、《茶叶分类国标》等相应标准看，白茶是以特定茶树品种的鲜叶为原料，并经过特定工艺制成。

换言之，什么样的茶树才适合加工成白茶，国家标准里有着明文规定。

适制为白茶的茶树品种，主要是大白茶，水仙茶等。

像白毫银针，白牡丹，白纸黑字规定要用上述的两类茶树品种为原料。

原因为何？

从茶香来源上，可以窥见些许端倪。

众所周知，人的外观，习惯等很大一部分受先天基因和原生家庭影响。

茶叶亦是如此，它的外形，香型等，同样受茶树先天的DNA决定。

比如，白茶的基础香型，白毫银针的特征性香型——毫香，它就受茶树品种基因的影响。

大白茶，茶树新梢的芽叶上，白毫密布，新梢持嫩性强。

用大白茶做出来的白茶成品，毫香浓郁，鲜爽感更足。

而用云南大叶种茶树仿冒的假银针（月光白），因树种本身不适合加工成白茶。

导致做出来的成品，不论外观还是香气，都与真正的白茶相差甚远。

芽头弯曲不说，还半点没有毫香。

与白毫银针的毫香蜜韵风采相比，差了一大截。

第二，季节

福建茶的老大哥铁观音，有“春水秋香”一说。

对福鼎白茶而言，产区好，工艺精，储存到位，符合这“三好标准”的优质白茶。

不论是春茶，或者秋茶，都能兼备香，水，韵味。

不过在不同季节，不同物候影响下，白茶内部积累的芳香物质大不一样。

春白茶和秋白茶呈现出来的茶香风情，各有千秋。

春茶季的气温低，空气湿润，光照温和，云雾多，漫射光多。

在万物复苏之际，茶树的芽叶内积累下丰沛的胶质。

同时为了抵抗早春的春寒，生出了更厚实的白毫。

是以，春白茶的风味，普遍汤感淳和，毫香馥郁，花香清雅。

但到了秋茶季，过了立秋后，秋高气爽，天朗气清，天高云阔是主流。

虽然过了白露秋分后，一夜凉一夜，南方的夜间开始降温，秋凉已至。

但白天时，秋阳灿烂，光照充足，有利茶树的光合作用，积攒更多的风味物质。

晴多雨少，昼夜温差大的情况下，秋白茶的芳香物质流失少，花香甜香更馥郁高扬。

从白露寿眉的甜美花香，到秋分寿眉的粽叶香，薄荷感，以及深秋晚秋茶的沁凉风味，分外精彩。

第三，种类

市面上常见的白茶品种，主要有白毫银针，白牡丹，寿眉。

白毫银针，采大白茶、水仙茶的肥壮芽头为原料，白毫密布，一旗一枪特征显著（芽头旁贴着像刀鞘般的保护壳。）

白牡丹，以特定茶树嫩梢的一芽一叶，一芽二叶为标准，芽头饱满，叶片如柳叶般娇俏。

寿眉，采摘茶树嫩梢的一芽三，四叶，梗叶相连，叶片舒展，茶梗明显。

不同的芽、叶、梗组成的白茶，主打的香气不同。

白毫银针没有叶片，没有茶梗，白毫丰富，因此它的香型以毫香、花香为主，草药香有限；

白牡丹的芽叶细嫩，芽头和叶背表面多白毫，在新茶阶段主打的香型是清雅的花香，毫香，以及清浅的草药香。

春寿眉，带叶带梗，不过比起秋寿眉，叶片更绿茶梗更细，因此它的主要香气是草药香，清雅清郁的花香等。

秋寿眉，梗叶虬髯，梗粗叶大，梗叶内的果胶类物质含量更多，散茶茶香更熟，更沉稳，以甜花香，粽叶香常见。

第四，工艺

六大茶类里，白茶是唯一不杀青的茶。

相对而言，白茶的工艺较为简朴，主要工序是萎凋、烘干等，因此保留下更原汁原味的自然本味。

因没有焙火，所以不会像武夷岩茶，大红袍那样，有焦糖香，烘焙香。

因没有烟熏，所以不像传统正山烟小种那样，具有松烟香。

因……

但白茶就是白茶，它本身的香气表现，就已经足够有特色。

从制作过程看，长时间的萎凋，白茶内部的风味物质不断在反应。

用茶农的话来解释，白茶最好的萎凋方式，是日光萎凋。

过去是直接趁着光照温和时，拿出去日晒，现在有条件的话可以盖阳光房，利用白天的日光萎凋。

日光萎凋出来的白茶，内部的风味物质保留更丰富，香型层次更精彩。

而换作室内用萎凋槽萎凋出来的茶，香气则没有这么清爽。

第五，形态

按不同的外观形态，白茶有散茶，饼茶之分。

经过萎凋，干燥等工序后，条形天然的散茶，便能成型。

而白茶饼茶的加工，则需要建立在散茶的基础上。

将散茶放上一段时间后，再去压饼。

白茶压饼的工序，主要有蒸软，包揉，压制，定型等。

将散茶压成饼后，白茶的香气发生了大变化。

散茶主打毫香，花香，粽叶香，草药香等，清新自然的茶香。

而饼茶比散茶，多经历了压饼工序，香气更熟，更沉郁。

将散茶压成饼时，在包揉的过程中，梗叶的细胞壁会部分破壁，溢出果胶物，可溶性糖等。

这些物质，附着在茶饼表面。

在未来，能够形成更熟更甜的香气，是果香，枣香形成的基础。

至于没有压饼的白茶散茶，不会出现枣香。

考虑到白茶种类的不同，一般只有梗叶明显的寿眉，压成茶饼后才有概率形成枣香。

白毫银针，特级白牡丹等，在几乎没有茶梗和叶片的情况下，即便是压成茶饼，也不会出枣香，而是以其他香型为主打亮点。

第六，年份

白茶，一年茶，三年药，七年宝。

因工艺简朴，没有杀青的缘故，白茶内部的活性物质保留丰富。

伴随着后期的存放，在密封干燥阴凉等适宜环境下，白茶可以不断陈化。

茶叶内部的芳香物质，不断聚集，归拢，转化，等新白茶存成老白茶，香气会发生明显变化。

刚存了几天，几个月，小半年的新白茶，茶香以清香、新鲜、清爽、清新为亮点。

花香清丽，毫香淡雅，草药香清爽，植物的清新自然本味明显。

但随着时光的雕琢，白茶的香气物质不断在转变。

老白茶的香气，不论散茶饼茶，均以药香、陈香为主。

但白茶本身的毫香花香，也在逐渐变化。

新白茶的毫香，会转变为老白茶的稻谷香。

至于茶香基础款的花香，则随着年份的增加，愈存愈沉稳悠扬。

如果是品质好的寿眉饼，在原料好，工艺好，压饼工艺适中，储存到位的前提下，存放几年后可以得出稀罕的枣香。

闻起来像是补身的红枣汤般，暖香萦绕，特别舒心。

第七，海拔

高山云雾出好茶。

高山茶园，海拔适中，光照温和，空气清洁，土壤通透，生态极佳。

在温光水汽土等综合条件极为有利的情况下，高山白茶的香气物质积累更充足。

海拔越高，温度越低。

海拔高低适宜的前提下（高山茶≠山越高越好，高寒地区不适合茶树生长），昼夜温差大。

随着海拔高度的增加，茶树叶片表皮上的角质层会加厚。

基于保持体温延续生命的本能，茶树的叶与芽头上的白毫也增多，以防水和保温，捱过严寒。

高山白茶的新梢持嫩性强，白毫多，毫香自然会比平地茶园的茶，来得更馥郁。

另外，随着海拔的增高，茶树中茶氨酸的含量增强，表现在茶汤里，使茶汤更清新，更清冽，更鲜爽。

而山下的茶，香气更浑浊，更驳杂。

千言万语说到底，受到独特的高山小气候影响，高山白茶拥有独特的高山韵。

至于高山韵为何物？

茶友们得从清雅的毫香花香，清爽清冽，甘润清甜的汤感里，细细回味与琢磨。

《3》

古代人过冬，文人雅士们会在厅堂中用纸屏搭建暖阁，用以御寒过冬。

枯叶寒梢夜夜声，围炉小阁喜初成。

护风帘密香烟润，弄日窗低书卷明。

暖阁用四扇纸屏，临窗搭建，三扇相围，一扇作顶，垂草帘作为障蔽。

闲坐在暖阁里，读书，写字，消遣。

点一炉香，暖阁内的纸屏除了能聚暖气，对香味也有较强的吸附能力，让香气留驻更久的时间。

天寒地冻，寒风呼啸的季节，对爱茶人而言，宜宅家喝茶。

像陆游写的，溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门。

天寒好个冬，安居室内，烧水泡茶。

温暖甘润的茶汤，滋润在喉间。

而萦绕在室内的花香毫香，缕缕缥缈，怡神安宁。

将一缕香，说成好茶的灵魂，半点不为过！

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小陈茶事旗下白茶