精武鸭脖卤水配方（1）

　　一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草克（切碎），白蔻克，红蔻克，小茴香克，香叶50克，丁香50克，花椒克，八角克，桂皮克，罗汉果5颗，干尖椒克（福建产辣椒王为佳）。

　　制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。2、下干尖椒克炒5分钟后入水17.5千克，生姜克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米克，烧开并熬制20分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。

　　二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角克，桂皮克，花椒克，丁香50克，香叶克，草果克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草克，红曲米50克，干红椒克。

　　制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头克，胡萝卜克，香菜1千克，生姜克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

　　三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。

　　精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

　　以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。

　　精武鸭脖卤水配方（2）

　　配方：白芷25克（增香）、黄芪8克（味甘、滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白叩25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、毕卜8克（可增加辛辣味）、八角25克（又称大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜克（老姜）、花椒（适量）、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁为佳）、香叶8克（又名月佳叶，增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）、小茴15克（增香，饱满为佳）、香籽8克（增香）、辣椒（银鸽牌）、糖色适量（上色）；卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

　　武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

　　卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

　　腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。

　　出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。（注：原料应开水下锅）卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒克，辣椒克，鸡精克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

　　精武鸭脖卤水配方（3）

　　秘方药材（29种）：八角、丁香、山楂、良姜、积壳、三奈、甘草、甘菘、当归、红蔻、白蔻、草寇、毛桃、毕波、木香、香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、烟桂、桂枝、白芷、陈皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁；药材作用：

　　A、出香味（16种）：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；B、去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；C、去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；D、代替白糖（1种）：甘草；E、出回味（2种）：毕波、当归；

　　F、上红色（2种）：红栀子、红曲米；

　　G、上本色、黑色（2种）：多放丁香、木香。

　　药材互补关系：草果—玉果；八角—五加皮；茴香—千里香；香砂仁—香籽；陈皮—烟桂；香果—丁香；良姜—白芷。

　　清淡、大众飘香型的配方及工艺（学习时学、做、卖配方）千里香7克、香叶3克、白芷20克、草果9.25克、桂枝15克、烟桂15克、毕波5克、香籽12克、三奈18克、红蔻12克、甘草2克、丁香5克、山楂10克、八角23克、陈皮12克、白蔻7克、良姜10克、草寇18克、玉果8克、积壳12克、茴香18克、香砂仁20克。（由22种药材构成，俗称小料包；可以卤鸭脖72根。）注：夏天可加薄荷10克，清凉解毒、降火！

　　清水配料：辣椒3—4斤、花椒0.5斤左右、药材（1包）、盐1.5斤、冰糖0.2两、食用亚硝酸钠1瓶盖、色素1勺（少许）、色拉油3斤左右、清水（锅中3/5--1/2左右）、老卤水（锅中老汤）；注：食用亚硝酸钠只能少于一瓶盖，不能多放。斤鸭系列≤15克食用亚硝酸钠。

　　混合卤鸭系列程序：最先清水配料（配齐锅中所有的材料），然后放入大火中煎熬锅中水沸腾10--15分钟后。便可以卤制所有鸭系列。最先放入鸭脖锅中（按比例分别加入盐、冰糖、食用亚硝酸钠）等锅中水大开1--2分钟，便可以放入（鸭掌、鸭盹、鸭翅）锅里。此是只须按比例加入盐即可。大约再过5---7分钟便可向锅里放入（鹌鹑、鸭头、按比例加盐）。最后再过8---10分钟此时锅中所有的鸭系列已熟；加入味精二、三两便可以出锅。