导报君语通常，很丑的东西都很美味。最近，广东终于成功入冬，各式进补美味轮番在餐桌登场。然而在一众羊肉煲、牛腩煲、牛羊肉火锅等一众用长相可爱的食材时令菜式当中，有一种在城市比较少见，但是在广东乡村非常受欢迎的进补菜式——俗称“乌蝇嬲伯父”的“乌豆焖塘鲺”，就成为了不少人的冬补菜首选。长相“丑陋”的塘鲺，还得配上乌黑发亮的“乌豆”才算得上是进补佳品。塘鲺很丑，但很有营养很多人并不清楚塘鲺是什么东西，知道的有些人又会觉得它形象丑陋难以下箸。其实，塘鲺是也鲶鱼的一种，人们多称为“塘虱”，又名胡子鲶鱼，因其腮下长有两条尖锐的横骨，酷似胡子而得名。在南方的稻田、池塘和小河之中非常常见，但因为个头黑小，而且主要以腐烂的动植物为食，所以有些人会对塘鲺有所抵触。而且，民间认为塘鲺这类“无鳞鱼”是“发物”，向来有“无鳞鱼勾旧病”的说法。因为传统中医认为，无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人如果吃了，很容易加重这些症状，或者引起旧病复发。因此，塘鲺虽然因为长相、发物等问题，很少见于城市的市场，但在乡村地区，由于人们的肉食种类相对较少，所以能在田里捕捉到的肥塘鲺，还是很受乡村人家欢迎的。其实，塘鲺只是长得比较丑而且，但其肉细嫩味美营养高，还有一定的药用价值，具有补血、滋肾、调中、兴阴之功效，被视为四季皆宜的滋补食物。在港澳地区，塘鲺常常从广东进口，然后做成鱼肉类食品供应市场，是一种经济效益非常高的淡水渔获。而所谓的“发物”一说，也是因为塘鲺体内所含的脂肪、蛋白质、胆固醇含量相对较高，过量食用后确有产生营养过剩的可能，从而导致广东人常说的“上火”。如今市场上的塘鲺，一般分两种，一种是本地塘鲺，体色发黄，多为野生，个体较小，最大一般在克左右；另外一种是埃及塘鲺，体色发黑，多人工养殖，个体很大，最重可达数千克。根据老一辈人的介绍，本地塘鲺的味道鲜甜，肉质嫩滑，但现在已经比较少见了。而埃及塘鲺因为多为人工养殖，所以更加常见，但口感味道就不如本地塘鲺了。但无论是哪一种塘鲺，在广东，它都算得上是一种传统的乡村美食。比如豆豉蒸塘鲺、乌豆焖塘鲺、乌豆塘鲺汤等就很出名。塘鲺的最佳伴侣，当然是乌豆不少细心的人就会发现，在塘鲺的经典做法中，它都会和“乌豆”搭配在一起。其原因其实有二：第一是在营养上搭配合理，第二是风味上的绝妙相符。首先我们知道，塘鲺是有补血滋肾的功效的。而乌豆即黑豆，亦有养血补虚的滋养作用。加之广东人在食补的理念上，有时会遵从“颜色搭配”的原则，比如白配白（冬瓜薏仁、川弓白芷等），黑配黑等，因此滋生出这样一道黑色配黑色的“乌豆焖塘鲺”，取其搭配滋补益血、强身健体的功效。而第二个原因，则是基于它们之间的风味搭配的。许多吃过塘鲺的人都知道，这种鱼虽然肥美，但通身带有一股泥腥味，即使用姜蒜都很难祛除。不过所谓“一物治一物”，纵使塘鲺的泥腥味较难祛除，但乌豆这种食物，是可以祛除或是覆盖掉它的。在流行塘鲺菜式的五邑地区，当地人烹调鲺鱼的时候往往会加少许乌豆，就能将塘鲺的腥味去掉，而且塘鲺肉会泛甜，味道马上就可以清新起来。如果要吃“清蒸塘鲺”，则是撒一把豆豉即可。高蛋白配盐时，容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸，也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料，酱油、豆豉都是黄豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在释放盐分的同时，还能达到更好的调味作用，可谓一举两得。所以说，同样是高蛋白的塘鲺或其它无鳞鱼类，它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。图文

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某南



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